殷晶晶,赵 妍,*,田晓花

(1.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;2.山东商务职业学院,山东烟台 264670)

不同储藏温湿度对玉米中蛋白质的影响

殷晶晶1,赵 妍1,*,田晓花2

(1.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;2.山东商务职业学院,山东烟台 264670)

以“郑单958”品种玉米为对象,模拟中国蒙新、华北、华中和华南储粮微环境条件(15 ℃,50% RH;20 ℃,65% RH;28 ℃,75% RH和35 ℃,85% RH),以研究储藏期间玉米蛋白质的变化规律,结果表明储藏时间对玉米的总蛋白含量几乎无影响(p>0.05);随着储藏时间延长,玉米中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和巯基含量呈下降趋势(p<0.05),而谷蛋白和二硫键含量则呈现上升趋势;储藏微环境对蛋白组分以及巯基和二硫键含量的变化影响显著(p<0.05)。与低温低湿条件(15 ℃,50%RH)相比,高温高湿条件(35 ℃,85% RH)下,玉米中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和巯基含量分别减少了0.24、0.13、0.26 g/100 g和1.19 μmol/g,谷蛋白和二硫键含量分别增加了0.74 g/100 g和2.05 μmol/g。因此,低温低湿环境(15 ℃,50% RH)更利于玉米安全储藏。

玉米,储藏微环境,蛋白质组分,巯基,二硫键

玉米是世界三大粮食作物之一,可作为食品原料、畜禽饲料和工业原料,具有产量大、种植面积广泛的特点,在中国农业生产以及国民经济中占据着重要地位[1]。2012年玉米产量首次超过稻谷成为我国第一大粮食作物[2],据美国农业部预测数据显示,2016年我国作为总产量仅次于美国的玉米生产大国,玉米产量将达2.3亿t[3]。随着畜牧业和玉米加工业的发展,玉米将成为未来保障我国粮食安全的关键作物。

蛋白质是生命活动的基础性物质,几乎参与了所有的生命活动,作为机体的重要组成部分,蛋白质在营养结构、饮食结构中占据重要地位[4]。玉米的营养品质主要取决于籽粒的营养价值和籽粒中生化物质的含量,玉米的品质在储藏期间会受到温度、湿度和气候变化等储藏条件的影响。蛋白质作为玉米的成分之一,在一定程度上决定了玉米籽粒的品质和特点。储……