孙 莹,魏冬旭，江连洲

(1.哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院,黑龙江哈尔滨150000;2.黑龙江出入境检验检疫局技术中心，黑龙江哈尔滨 150001；3.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)

高湿挤压纤维状大豆蛋白仿真烤鸡工艺研究

孙 莹1,魏冬旭2，江连洲3

(1.哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院,黑龙江哈尔滨150000;2.黑龙江出入境检验检疫局技术中心，黑龙江哈尔滨 150001；3.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)

以高湿挤压纤维化大豆蛋白仿真鸡肉为原料,添加一定量香辛料,通过卤制、腌制和烘烤等工序开发仿真熟鸡肉产品。结果表明:通过感官评价和正交实验及中心组合实验确定最佳配方如下:咖喱粉3%,白糖1%,食盐3%。烘烤温度为120 ℃,烘烤时间为15 min。在整个二次加工过程中,蛋白质损失率2.60%,产品的损失率10.2%,氨基酸含量明显高于鸡肉。该研究结果为大豆深加工提供一条新的途径和方法,为其他仿真肉的开发提供参考。

高湿挤压,仿真烤鸡,中心旋转组合设计,配方

仿真食品(人造食品),即用科学手段把普通食品模拟成贵重、珍稀食物,它是根据所仿天然食品所含的营养成份,选取含有同类成份的普通食物做原料,制成各种各样的仿真食品[1-2]。仿真食品的口味与质地同所仿食品十分相似,价格却比真正所仿的食品低[3]。 仿真食品增加了原料的附加值,外形美观、营养丰富、烹食方便,容易被社会各层次人群接受。

采用高湿挤压技术加工的纤维化大豆蛋白产品是技术成熟的膨化型大豆蛋白产品(普通组织化大豆蛋白)的升级换代产品,其水分含量在40%以上,具有肉类产品的纤维组织结构,并可通过工艺参数的控制达到仿真肉纤维丝的效果[4-5]。……