罗晓莉,张沙沙,曹晶晶,毛 玲,张微思,*(1.云南省供销合作社科学研究所,云南昆明 6501;.云南省食用菌工程技术研究中心

(云南云菌科技(集团)有限公司),云南昆明 650221)

美味牛肝菌风味沙拉酱的研制

罗晓莉1,2,张沙沙1,2,曹晶晶2,毛 玲2,张微思1,2,*
(1.云南省供销合作社科学研究所,云南昆明 650221;2.云南省食用菌工程技术研究中心

(云南云菌科技(集团)有限公司),云南昆明 650221)

为进一步丰富美味牛肝菌的加工产品类型,提高原料利用率和加工附加值,实现牛肝菌资源的综合利用,本论文以美味牛肝菌的残次菇、杀青水等加工副产物为主要原料,添加食盐、胡椒粉等辅料研制美味牛肝菌风味沙拉酱。对影响沙拉酱产品质量、风味的主要因素进行了单因素和正交实验优化。以感官评分为指标,最终确定了美味牛肝菌风味沙拉酱的最佳配方为:蛋黄酱200 g,美味牛肝菌粉33.3 g,美味牛肝菌酶解液15 g,美味牛肝菌杀青水浓缩液15 g,食盐4 g,黑胡椒粉1.3 g。应用该配方加工的沙拉酱,味道鲜美、组织细腻,整体品质最佳。

美味牛肝菌,沙拉酱,最佳配方

美味牛肝菌(BoletusedulisBull.)属于担子菌门、伞菌纲、牛肝菌目、牛肝菌科、牛肝菌属,主要分布于我国云南、四川、河南、西藏、内蒙古、福建等地区[1],别名白牛肝、大脚菇,是一种富含蛋白质、多糖、维生素、矿物质等物质,营养丰富、味道鲜美的名贵珍稀野生食用菌,具有很高的营养价值和药用价值,深受人们喜爱。目前美味牛肝菌的加工产品类型很少,以鲜品、速冻品、干品和罐头制品4大类为主,有少量即食食品。……