陈美花,程雪冰,黄 海,熊 拯,蓝尉冰,付 满

(1.钦州学院食品工程学院,广西钦州 535011;2.广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室，广西钦州 535011)

乳清分离蛋白对鲜榨黄冠梨汁澄清效果的研究

陈美花1,2,程雪冰1,黄 海1,2,熊 拯1,蓝尉冰1,2,付 满1,2

(1.钦州学院食品工程学院,广西钦州 535011;2.广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室，广西钦州 535011)

为了探究乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)对鲜榨黄冠梨汁的澄清效果,在单因素实验的基础上应用响应面法对鲜榨梨汁的澄清条件进行优化,并对比研究WPI、果胶酶、WPI+果胶酶 3 种处理方法对梨汁澄清度和褐变度的影响。优化的澄清条件为WPI添加量0.69%,处理时间90 min,处理温度60 ℃,该条件下梨汁透光率为87.9%。3 种方法处理后梨汁澄清度的大小顺序为WPI+果胶酶>WPI>果胶酶,褐变度的大小顺序为果胶酶>WPI>WPI+果胶酶。这表明WPI对鲜榨黄冠梨汁具有澄清和抑制褐变的双重作用,效果优于果胶酶,与果胶酶联合处理,效果更佳。

梨汁,乳清分离蛋白,果胶酶,响应面,澄清

梨在亚洲[1]和欧洲[2]是最受欢迎的水果之一。梨汁是梨果实的主要加工品之一,梨及其加工品营养丰富、风味独特,具有助消化、润肺止咳、退热解毒、利尿润便等保健作用[1,3]。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强,梨汁的市场需求不断增大[4]。黄冠梨(Pyrusbretschneideri‘Huangguan’)果心小,果肉洁白,皮薄质细,松脆多汁,酸甜适口,香味浓郁,具有抗氧化作用的多酚类物质含量高,品质上乘,近些年来深受消费者的青睐,成为梨中的佼佼者[5-6]。目前黄冠……