马茹男,翟飞红,刘红艳,韩建荣

(山西大学生命科学学院,山西太原 030006)

姬松茸固态发酵对小麦多酚的影响

马茹男,翟飞红,刘红艳,韩建荣*

(山西大学生命科学学院,山西太原 030006)

为研究姬松茸固态发酵对小麦多酚的影响并初步探索其代谢机理,对姬松茸固态发酵后小麦的多酚物质(游离态多酚、结合态多酚和总酚)含量和3种碳水化合物水解酶(纤维素酶、α-淀粉酶和β-葡萄糖苷酶)酶活性进行了测定,并对它们之间的关系进行了研究。结果表明,游离态多酚和总酚含量随发酵时间的延长而增加,均在发酵30 d时达到最大,分别为3.121 mg/g和3.207 mg/g。结合态多酚含量随发酵时间的延长而降低。纤维素酶和α--淀粉酶的酶活性随发酵时间的延长而增加,在发酵第20 d达到最大,之后逐渐降低。β--葡萄糖苷酶的酶活在5～30 d的发酵时间内一直随发酵时间延长而增加。3种酶对结合态多酚从细胞壁释放出来起重要作用。

姬松茸,小麦,多酚,碳水化合物水解酶

近年来,全谷物作为一种新的养生概念愈来愈受到关注。全谷物的摄入有助于降低心脏病,胃肠道癌症,糖尿病的风险,防止虚胖,增强抵抗力。全谷物之所以具备这些保健功能,与其含有丰富的酚类化合物密切相关[1]。有研究表明,全谷物中含有大量的多酚类化合物,包括酚酸、黄酮类化合物和原花青素等,具有很强的抗氧化活性[2-3]。根据其与蛋白质、糖类等的结合程度分为结合型多酚和游离型多酚[4]。这些酚类化合物多集中在胚芽、麸、糠部位,而在胚乳部含量较少,不利于人体消化吸收利用[1,5]。……