张 倩,雷 苗,吴 涛,蔡 杰,*,何静仁，*,李书艺，舒 静,马成杰

(1.武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;2.乳业生物技术国家重点实验室,光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海 200436)

紫薯水溶性提取物对发酵乳性能的研究

张 倩1,雷 苗1,吴 涛1,蔡 杰1,*,何静仁1，*,李书艺1，舒 静1,马成杰2

(1.武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;2.乳业生物技术国家重点实验室,光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海 200436)

本研究利用紫薯水溶性提取物和干奶粉为原料研制发酵型紫薯酸奶。实验分别以发酵过程中pH、酸度、黏度及发酵终点的含菌量为指标,研究了紫薯提取物添加量对发酵乳性能的影响,结果表明提取物的添加导致发酵乳初始和发酵终点pH均降低、黏度减小,而酸度均升高、含菌量增加;同时结合紫薯酸奶的特点通过感官评价体系对紫薯酸奶的制作工艺条件进行了优化得出最佳工艺方案如下:紫薯提取物的添加量16 mg/mL,白糖的添加量8%,发酵时间4.75 h;并以未添加紫薯提取物的普通酸奶为对照,通过GC/MS检测分析比较了紫薯酸奶中主要的挥发性风味物质及与普通酸奶之间的特性与差异:萜烯类、烃类物质、呋喃类物质和含硫化合物这四类风味物质均只在紫薯酸奶中检测得到。实验研究的相关结论以期为新型紫薯酸奶的制作提供理论依据。

紫薯提取物,发酵乳,性能,工艺优化,挥发性风味成分

紫薯(又称黑薯)肉呈紫色或深紫色,除含有普通甘薯的营养成分外,还具有特殊的食用和药用价值,这主要归功于其富含的花色苷、黄酮等多酚类功能性成分以及矿物质元素[1-2]。……