高 鑫，梅 俊，李 博

(1.上海城建职业学院健康安全系，上海 201415； 2.上海交通大学食品科学与工程系，上海 200240)

臭氧在食品工业中的应用研究进展

高 鑫1，梅 俊2，李 博1

(1.上海城建职业学院健康安全系，上海 201415； 2.上海交通大学食品科学与工程系，上海 200240)

臭氧是一种强氧化剂和消毒剂，在食品工业中得到广泛应用，是现代食品工业中广泛采用的处理方式之一。紫外线辐射和电晕放电法可以用来生成臭氧，当臭氧应用于食品时,其能够快速分解而不会留下任何残留物。回顾了臭氧发展的历史，结合臭氧的理化性质，探讨了臭氧在食品加工中应用的原理和特点以及存在的问题，以期推广其在食品工业中的应用。

臭氧;氧化剂;抑菌剂;食品加工

1839年,Schonbein第一次发现了臭氧，臭氧在食品加工业中的应用是作为消毒剂用于市政水处理，距今已经有100多年的历史[1]。1982年，美国食品药品管理局(USFDA)确定臭氧在瓶装水生产中应用是公认安全的[2]。1995～1996年，法国、日本、澳大利亚等国相继立法，允许臭氧在食品加工中广泛使用，臭氧在灭菌、分解有机物、果蔬保鲜等方面具有显著的优势[3]。综合国内外文献，对臭氧的理化性质、生产方法及在食品加工中的应用进行总结和展望。

1 臭氧理化性质

臭氧在常温下通常为无色气体，当其浓度较高时,气体呈淡蓝色。臭氧极不稳定，化学性质非常活跃，在水中非常容易分解，其氧化还原电位为2.075 V。低浓度下，臭氧毒性不强，如果过量吸入会引起中毒，0.2 mg/kg或更高浓度的臭氧会引起呼吸道损伤。……