张 钟，叶 雯

(广东石油化工学院，广东 茂名 525000)

淮山杏仁饼配方优化

张 钟，叶 雯

(广东石油化工学院，广东 茂名 525000)

将淮山去皮后护色，并在适宜温度下干燥，然后制备淮山粉。以淮山粉和萌动绿豆粉、猪油、糖粉为主要原料，制作淮山杏仁饼。在单因素试验的基础上，通过3因素3水平的响应面优化试验以及模糊评价对淮山杏仁饼的配方进行优化。试验得出的淮山杏仁饼最佳配方参数为：以淮山粉和萌动绿豆粉的添加总量为100%，淮山粉为75.37%，糖粉为26.28%，猪油为23.41%。通过感官评定，制作的淮山杏仁饼口感和滋味都较好。

淮山;杏仁饼;模糊评价;最优配方

淮山又称薯蓣，通称山药，属薯益科蔓生草本植物。被称为药食同源的作物，常被人们誉为滋补保健蔬菜[1]。

中医认为，淮山味甘，性平。可以防止体内脂质代谢异常和动脉硬化，维护胰岛素功能发挥作用，具有增强人体免疫能力、益心安神、止咳定喘、延缓衰老等保健作用。对脾虚食少、久泻不止、肺虚喘咳、肾虚遗精、带下、尿频、虚热消渴的症状有很好的疗效[2]。目前我国市场上主要的山药食品有：速冻山药、山药酥饼、山药月饼、怀山药蔬菜罐头、山药果汁饮料、山药粉产品等[3]。

杏仁饼传承了民间传统工艺，由浸豆、烘干、磨粉、拌粉、打模成型、烘焙、冷却和包装多个工艺构成[4]。传统杏仁饼主要原料为绿豆粉。邬海雄等[5]研究了杏仁饼生产过程中技术对杏仁饼品质的影响，运用控温抑菌技术、超微粉碎技术和引入打饼装备等措施，大大提高生产效率和产品质量。……