米粟

净雅的境遇是我国高端餐饮企业过去几年发展境遇的缩影。

山东省威海市古寨东路，有一栋面积不大却装饰得古色古香的中式小楼，这里曾是威海人引以为傲的地方，它叫做“净雅”。

然而，三十年河东三十年河西。净雅的三十年经历了从小小的包子铺，跃升为国内高端餐饮的“扛把子”、行业内的“鲁菜盟主”，又仿佛过山车般一夜亏损到接连关闭了沈阳、济南、北京等城市的多家分店，集团总经理泪洒行业大会请求支援。

到底是什么成就了当年的风光无限？又是什么带来如今的风雨萧条？在叹息的同时，从净雅的浮沉中，我们又可以得到怎样的启示？

弃工从商

张永舵烹得了小鲜，却无法治理“净雅”这个他一手打造的企业王国。

1988年的中國，个体经济还是一个新鲜事物。那时的人们对商人也多持睥睨的眼神和态度，“老板”一词常常要在前面加个“小”字，多带贬义。张永舵的父亲希望儿子能到木器厂接自己的班，当一个“体面”的工人。然而，张永舵那颗不安分的心早已蠢蠢欲动，在母亲的支持下，他东拼西凑了7000块钱，在威海古寨路建了一间仅有30多平米的小房子，打算以饭店经营为生。

“我当时想，饭店的名字一定要起好，还特意找来一本《饭店命名》的书，觉得顾客肯定喜欢饭店既干净，环境又幽雅，才起了‘净雅这个名字。”张永舵曾这样解释“净雅”的由来。

然而，新开张的饭店却总是没什么人气，厨师没几天就辞职了。一个饭店没有厨师就像一个人没有了心脏，张永舵不得不放弃经营炒菜，转而钻研比较容易上手的胶东大包。……