吴雄昌

菜肴的嫩滑质感是菜肴受欢迎的要素。在烹制过程中有多种因素会影响菜肴嫩滑质感的形成。根据本人实际工作经验知道原料本身、水、火候、刀工以及食品添加剂等多种因素都会影响菜肴嫩滑度。本文将对这些因素进行综合分析，以使菜肴能够达到嫩滑可口的效果。

嫩滑是中餐菜肴制作的重要指标之一。嫩滑的菜肴可以给人带来良好的口感。因此，分析菜肴嫩滑的因素具有重要的现实意义。那么，怎样才能使菜肴达到嫩滑的目的呢？笔者在烹饪过程中对菜肴嫩滑影响的因素有一些肤浅的认识，现表述如下。

一、研究影响菜肴嫩滑因素的重要性

中国烹饪是我国优秀文化遗产之一，在世界三大饮食流派中，占有重要地位。而广东菜是中国菜肴体系中的主要组成部分，在构成中国菜肴风味体系上，具有重要的作用。广东菜注重菜肴的良好口感，讲究鲜、嫩、爽、滑，具有浓厚的岭南风味。

菜肴的质感是人们在咀嚼食物时，由食物刺激口腔而产生的触觉类综合感受。菜肴的质感比较复杂，它的類别很多，不少类别之间互有包含，且类别叫法习惯不一。另外，一个菜肴中会有多种质感。为便于进行量化分析，根据当前粤菜的一般习惯，对广东名菜质感的归类及统计做以下规定，见表1。

广东名菜中嫩质菜品以142款，所占比例接近六成，嫩是粤菜风味特点之一，所以探究和分析影响菜肴嫩滑的因素具有极其重要的作用。

二、影响菜肴嫩滑的因素