沈晖，付立业

（贵州茅台酒厂集团技术开发公司，贵州仁怀564500）

保健酒产品开发的技术分析

沈晖，付立业

（贵州茅台酒厂集团技术开发公司，贵州仁怀564500）

近几年，在白酒行业进入深度调整期的背景下，我国保健酒市场依然保持了平稳增长，不少企业也因此纷纷进入，但其对保健酒概念、研发以及生产缺乏详细了解，制约了保健酒的产品开发和市场推广。通过对保健酒产品概念、功能定位、原料和功效成分以及生产管理等方面进行分析，为相关企业开发保健酒产品提供参考。

保健酒；产品开发；分析

中投顾问产业研究中心发布的《2017—2021年中国保健品市场投资分析及前景预测报告》显示2014年我国保健酒市场规模约200亿元，预计近几年市场增速可达20%，未来保健酒市场仍具有较大的成长空间。同时国家税务总局2011年已将保健酒，即“具有国家相关部门批准的国食健字或卫食健字文号”和“酒精度低于38%vol”，以蒸馏酒或食用酒精为酒基的配制酒的消费税调整为10%，而其他配制酒仍按“白酒”20%的适用税率[1]。

基于上述优势，不少传统白酒企业近年来纷纷成立保健酒或养生酒公司，将保健酒作为企业未来发展中新的增长点，但产品概念混淆、过分强调功效、技术投入不足以及对保健食品行业缺乏清晰认识都成为许多企业开发保健酒的障碍。本文通过对保健酒产品概念、功能定位、原料和功效成分以及生产管理等方面进行分析，为相关企业开发保健酒产品提供参考。

1 保健酒与配制酒、药酒的区别

本文所指保健酒为狭义的保健酒概念，即具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的保健食品[2]。广义的保健酒则泛指为露酒类产品，由于保健酒与配制酒、药酒都属于露酒，工艺、原料大致或部分相同，不仅消费者，甚至一些生产者、研究人员也难以分清三者之间的不同[3]，容易造成市场上保健酒产品鱼龙混杂的现象，因此现将保健酒与配制酒、药酒的主要区别总结见表1。

由表1可知，保健酒、配制酒以及药酒虽然生产工艺基本一致，但在产品组方、原料使用、生产要求以及监督管理等方面具有显著差异。消费者通过查看产品标签中产品字号、执行标准等信息可迅速识别产品类别，同时保健酒属于保健食品，在产品外包装的显著位置标有“蓝帽子”标志。

2 保健酒在保健食品行业中的比重

2.1 保健酒的产品数量(见图1)

由于保健酒属于保健食品，在2016年7月1日《保健食品注册与备案管理办法》实施前，保健酒需经国家食品药品监督管理局注册审批、获得保健食品批准证书后方可生产。通过检索分析，截止到2016年底共有近500款保健酒产品获得批准证书，约占获批保健食品总数的3.1%，在数量上远低于胶囊、口服液、片剂等剂型，在保健食品中属于小众类产品剂型。另从图1可知，自2003年国家食品药品监督管理局负责保健食品注册审批后，每年保健酒产品获得批准证书的数量为10～15个，而在近几年保健食品行业快速发展，越来越多企业进入保健食品行业时，获批保健酒占获批保健食品的比例却有逐渐下滑的趋势，造成这一现象的原因一方面是由于保健食品的高门槛使不少企业望而却步，另一方面则是许多企业利用配制酒打“擦边球”违规宣传产品功效、模糊产品概念，使消费者难以分清保健酒与配制酒之间的区别。

表1 保健酒与配制酒、药酒的主要区别

图1 2003—2016年获得批准证书的保健酒产品数量

2.2 保健酒的市场现状

目前我国保健酒产品基本属于第二代保健食品，根据2016年新食品杂志社和北京正一堂营销咨询公司发布的《中国养生酒发展白皮书》显示2014年全国保健酒生产规模为229.9亿元，我国养生酒消费总量不足酒类销售规模的3%，低于国际上保健酒、养生酒、营养酒12%的消费总量比例，未来广义概念的保健酒市场仍具有较大的成长空间。但是，有文献[4-5]也指出目前保健品行业正处于行业集中化的初期，少数几家企业的销售收入占到行业整体规模的近一半，而大部分保健酒企业的规模较小，84.7%的保健酒在产地范围内运作，没有实现跨区销售，市场发展不均衡。

3 保健酒的保健功能定位

我国保健食品功能声称分为营养素补充剂声称和一般功能声称两类，目前已获得保健食品批准证书的保健酒全部属于一般功能声称。本文对2003年至2016年注册的251款保健酒产品进行统计分析，发现具有缓解体力疲劳或/和增强免疫力保健功能的保健酒占到产品总数的97.2%，其中55款保健酒同时具有缓解体力疲劳和增强免疫力的保健功能；此外从保健功能分布分析（见图2），上述2个保健功能占到功能总数的95.8%，其余如抗氧化、祛黄褐斑、改善睡眠、提高缺氧耐受力等保健功能。

由此可知，保健酒的保健功能主要集中为缓解体力疲劳和增强免疫力两个保健功能，产品在功能定位上同质化现象严重，这与保健酒的主要消费受众有密切联系，据文献[6]调查发现，保健酒的最终饮用者多数是男性或老年人，在40岁以上男性消费者中饮用过保健酒的人数比例超过八成，而20～30岁消费者中相应人群比例仅为25%，因此如何做到在巩固现有市场的同时开拓中青年和女性消费市场是未来保健酒市场发展的重点。

图2 保健酒的保健功能分布

4 保健酒的组方及功效成分分析

4.1 保健酒的组方分析（见表2）

由表2可知，目前保健酒产品在组方上基本根据中医辨证理论和经典中医配方，原料使用与配伍大同小异，产品个性特征不够突出，以保健酒主要的两个保健功能——缓解体力疲劳和增强免疫力为例，同时具有缓解体力疲劳和增强免疫力保健功能的保健酒分别占具有缓解体力疲劳功效保健酒产品的35%、增强免疫力产品的39%，上述两个保健功能在产品组方上使用频率较多的原料并无具体差异。但在数据统计过程中也注意到某些原料虽然使用频率较高，例如枸杞、黄精等，但大多作为臣药或佐药；同时具有增强免疫力与缓解体力疲劳两类功效的产品相较于只具有增强免疫力一个功效的产品多使用黄芪、黄精、何首乌等原料。从上述分析可知，目前保健酒的配方大多在经典中医配方的基础上根据保健食品关于原料使用的相关规定删减部分原料而来，采用单方、新食品原料或者利用发酵等新工艺生产的保健酒依然较少，因此创新生产工艺、采用新食品原料、确定科学的量效关系是未来保健酒产品差异化的主要发展方向。

此外，在本文统计的近500款保健酒产品中，大多数采用白酒作为酒基，包括传统香型白酒和普通的高粱酒，但也有部分产品采用啤酒、葡萄酒、果酒或者食用酒精作为酒基，由此可见保健酒的酒基不应仅局限于白酒，应根据产品目标消费人群、市场渠道以及价格定位合理选用相适应的酒基。

4.2 保健酒的功效成分或标志性成分

保健食品需在标签说明书中标识功效成分或标志性成分及含量，《保健食品注册审评审批工作细则》（2016年版）明确指出功效成分或标志性成分指标应为主要原料含有的性质稳定、能够准确定量、与产品保健功能具有明确相关性的特征成分，确定功效成分或标志性成分的种类及含量在保健酒产品研发过程中至关重要。

目前，90%以上保健酒选择总皂甙、粗多糖、总黄酮作为功效成分或标志性成分，但不同保健功能在成分选用的比例上略有不同，以缓解体力疲劳为例，约73%的保健酒选择总皂甙作为功效成分，选择粗多糖或总黄酮的比例为20%左右；而在具有增强免疫力功效的保健酒中，选择总皂甙、粗多糖、总黄酮的比例分别为62%、28%、21%，缓解体力疲劳与增强免疫力两个保健功能在总皂甙和粗多糖的比例选用上有所差异，这一方面是由于具有增强免疫力功效的保健酒中使用枸杞、山药等富含多糖成分原料的比例较高，另一方面，多数研究结果已表明多糖对巨噬细胞有明显激活作用，能促进淋巴细胞的转化，可激活机体的免疫活性细胞，文献依据充足。其余选用比例相对较多的功效成分还包括红景天甙、腺苷以及淫羊藿甙，祛黄褐斑、抗氧化、改善睡眠等保健功能在成分选用上与缓解体力疲劳、增强免疫力并无较明显的差异。

由上可知，虽然保健酒在功效成分种类的选择上大同小异，但保健功能相同的产品中同一个功效成分的含量却有巨大差异，以增强免疫力功效为例，总皂甙、粗多糖的含量分别为2.17～942mg/100mL、1.35～1190mg/100m L，从中可以看出不同保健酒在原料用量上有明显区别，一些产品在开发过程中缺乏对量效关系的系统研究，同时产品技术要求中提供的功效成分或标志性成分检测方法未经方法学论证，适用性、重现性不足。

表2 不同保健功能保健酒的组方分析

5 保健酒的生产要求

国家食品药品监督管理总局组织制定的《保健食品生产许可审查细则》已于2017年1月1日起实施，该《细则》对1998年颁布实施的《保健食品良好生产规范》（GMP）部分条款进行了修改覆盖和删减，对保健食品生产企业提出了更高要求，对照目前白酒企业的一般生产情况，对《细则》部分重点、关键项分析如下。

人员资质方面，《细则》要求生产企业配备具有保健食品生产相关专业知识的技术人员，且比例不低于职工总数的5%，生产和质量管理的负责人还要具有大专以上学历或中级技术职称，同时有3年以上食品医药的管理经验，目前大多数名优酒厂基本可以满足上述要求，但中小型酒厂在技术人员比例、管理人员素质方面尚有不足。

厂房布局方面，《细则》中将生产车间分为一般生产区和洁净区，洁净区洁净级别不低于十万级，这对于现有绝大多数白酒企业来说具有一定难度，但《细则》也指出“酒类保健食品（含酒精度在35%vol以上的保健食品）应有良好的除湿、排风、除尘、降温等设施”，因此为减少车间改造成本，白酒企业可考虑将产品酒精度控制在35%vol～38%vol。此外，《细则》强调“保健食品不得与药品共线生产，不得生产对保健食品质量安全产生影响的其他产品”，这对于过去一些药厂代加工生产保健食品造成影响，但对于白酒企业来说，《细则》并未要求不得与普通食品共线生产。

原辅料管理方面，《细则》首次将原料提取物纳入保健食品生产许可范围，未来生产企业可采购具有合法生产资质的提取物用于保健食品生产，对于保健酒生产来说，可减少生产设备要求、节省原料浸提时间、易于质量管控，为白酒企业生产保健酒提供新的可选生产方式。

6 结论

近几年，保健酒市场虽然持续扩大，但获得保健食品批准证书的酒剂型产品并未明显增加，一方面是由于保健食品注册门槛高、投入大,另一方面则由于审批注册周期长，不利于及时开拓市场，但随着《保健食品注册与备案管理办法》逐步实施，将现有配制酒产品进行保健食品备案将成为未来保健酒开发的主要方式之一。与近几年比较受关注的配制酒、预调酒等产品不同，保健酒在产品研发、生产管理、技术人员等方面都对生产企业提出了新要求，相关企业在保健酒注册、备案时应委托具备丰富保健食品申报经验的研究或代理机构，以免造成资金、时间的不必要投入，同时应注重技术投入、人员培养，建立相应的技术管理团队。

[1]国家税务总局关于配制酒消费税适用税率问题的公告[EB/OL].[2011-10-12].http://www.chinatax.gov.cn/n810341 /n810765/n812156/n812464/c1186058/content.htm l.

[2]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准保健食品：GB 16740—2014[S].北京：中国标准出版社, 2015.

[3]黄书声,韩娜,佟晓芳.中国保健酒的历史、现状和发展[J].酿酒, 2008,35(4)：16-21.

[4]马韬.保健酒：体验你的“保健”[J].销售与市场(管理版),2013 (3)：93-95.

[5]邱云.“中国保健酒联盟”在劲牌公司成立[J].企业导报,2013 (14)：6.

[6]吴冬梅.基于泸州消费者对保健酒的调研[J].劳动保障世界, 2015(24)：59.

Technical Analysis of the Development of Healthcare Liquor Products

SHEN Huiand FU Liye
(Technical Development Co.Ltd.of Maotai Group,Renhuai,Guizhou 564500,China)

In recent years,under the back ground of depth adjustment of Baijiu industry,healthcare liquor market remains stable growth.Accordingly,many enterprises came to healthcare liquor market impulsively without the general know ledge of healthcare liquor concept,R&D of healthcare liquor,and healthcare liquor production,which would restrict the development of corresponding healthcare liquor products.In this paper,the concept,healthcare functions,raw materials,functional ingredients and production management of healthcare liquor were introduced as reference to healthcare liquor manufacturers.

healthcare liquor;productdevelopment;analysis

TS262.91；TS261.4

A

1001-9286（2017）02-0068-04

10.13746/j.njkj.2016382

2016-12-29

沈晖（1988-），男，贵阳人，硕士研究生，工程师，贵州省白酒评酒委员，研究方向：保健食品的研究与开发、白酒酿造，E-mail：fshenhuiscu@foxmail.com。

付立业(1983-)，男，硕士研究生，工程师，贵州省白酒评酒委员，研究方向：保健食品的研究与开发，发表论文数篇。

优先数字出版时间：2017-01-18；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170118.1524.003.htm l。