张聪芝，张龙云，李燕荣，蒲春

(江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800)

绵柔型白酒酿造用功能性细菌代谢典型风味化合物研究

张聪芝，张龙云，李燕荣，蒲春

(江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800)

研究了绵柔型白酒酿造用功能性细菌风味化合物的代谢情况。确立了不同菌株代谢不同风味化合物优势性能；并通过优化配方组合研究，建立了典型菌株混合发酵代谢典型风味化合物的最佳配比组合；进一步对比分析不同比例及不同发酵形式下的代谢产物的含量，明确了优化组合混合发酵在代谢四甲基吡嗪等典型化合物方面的优势。

绵柔型白酒；功能性细菌；风味化合物；四甲基吡嗪

以洋河蓝色经典系列白酒为代表的绵柔型白酒逐渐受到消费者的青睐[1-2]，绵柔型白酒酿造用功能性细菌是绵柔型调味酒酿造的关键，是绵柔型白酒风格形成的基础。绵柔型白酒酿造用功能性细菌是经过定向选育的酿酒有益功能微生物，通过运用现代生物工程技术及设备用于酿酒生产[3-4]。一方面功能性细菌为嗜热芽孢杆菌，能够代谢产生以四甲基吡嗪、愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等为主的典型风味化合物，四甲基吡嗪等典型化合物能够为酒体提供焦香、烘烤香等坚果香气[5]；同时，嗜热芽孢杆菌代谢的酶系在高温下能够进一步推动美拉德反应进程，促进了芝麻香香气成分及前驱物质的形成[6]。顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）是近几年发展起来的测定大曲、酒醅、发酵液风味物质的方法，相比传统风味物质的提取、测定，具有快速、高效、无溶剂挥发等特点[7]。……