陈 雪，刘 明，刘艳香，汪丽萍，吴娜娜，翟晓童，田晓红，于国萍，谭 斌

（1.国家粮食局科学研究院，北京 100037；2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）

三种配料对玉米挤压速食粥食用品质的影响

陈 雪1，2，刘 明1，2，刘艳香1，2，汪丽萍1，吴娜娜1，翟晓童1，田晓红1，于国萍2，谭 斌1

（1.国家粮食局科学研究院，北京 100037；2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）

探讨配料种类和添加量对玉米挤压速食粥食用品质的影响。分析粥粒容重、径向膨胀率、熟化时间以及感官品质等食用品质指标。结果显示：糯米粉、玉米淀粉以及黄原胶三种配料的添加对挤压速食粥产品品质影响显著（P＜0.05），添加三种配料均能提高速食粥的感官品质。添加糯米粉、玉米淀粉可提高速食粥膨化度，缩短熟化时间，黄原胶的添加降低了膨化效果、延长了熟化时间，三种配料对速食粥食用品质均有改善作用。

玉米；速食粥；食品配料；添加量；食用品质

玉米是世界上重要的粮食作物之一，除含有蛋白质、亚油酸、矿物质外，玉米中的钙、谷胱甘肽、维生素等生理活性物质含量也较高。长期食用玉米食品具有降血压、降血脂、提高人体免疫力、防治便秘等功效，同时对心脏病和癌症等有一定的预防作用［1］。然而，口感粗糙、加工品质差等问题限制着其作为主食产品的应用。近年来，国内外有很多关于改善玉米食用品质的研究，如玉米品种和生长环境对产品品质的一些影响［2］，采用挤压蒸煮处理、高压处理玉米淀粉、挤压玉米产品中添加配料等方式改善食用品质［3－4］。……