□ 孙 颖 滕 玥 王文菁 天津市津南区产品质量监督检验所

在食品当中，油脂是非常重要的化学成分，如果处于高温、光照的环境下的话，就非常有可能出现氧化酸败的情况，从而导致感官受到影响，并让货架期减少，更为严重的是，还会让食品的营养下降[1]。而过氧化值属于指示油脂过氧化酸败的重要指标。我国早就对加工食品食用油脂的过氧化值具有明确的规定，并且也采用了多种测试过氧化值的方法[2]。那么下面就来具体的讨论一下相关的话题。

1 材料和方法

1.1 材料和仪器

材料：耐贮面包、三氯甲烷、冰乙酸、异辛烷、可溶性淀粉。

仪器：小型高速粉碎机、高热鼓风干燥箱、旋转蒸发器。

1.2 实验方法

1.2.1 提取油脂

在提取的过程中，采用4袋面包样品，然后利用粉碎机将面包做成粉末状，放进锥形瓶里，随后再往里面放入石油醚，摇晃直到均匀为止，让面包能够和石油醚充分混合后静置浸提12 h以上，然后将它们倒进抽滤瓶子里，经过15 min的抽滤以后，再取上层清液。最后，再利用旋转蒸发的方式采取减压蒸干对溶剂回收，这样一来就能够获得待测试样油脂。

1.2.2 对过氧化值进行检测

称取制备的试样油脂2～3 g，然后放进具塞碘量瓶里，并加入30 mL的三氯甲烷-冰乙酸混合液，这样一来就能够让样品得到有效的溶解，随后再加入1.0 mL的饱和碘化钾，最后用盖好瓶口，进行半分钟的摇晃，暗处静置大约3 min后再将其取出，并加入100 mL的水，再摇匀，直到出现淡黄色为止。放入1 mL的淀粉指示剂，立刻采用硫代硫酸钠标液滴定到蓝色完全不见为止。……