□ 谢婷艺 鞍山市食品监督执法支队

1 有害微生物

1.1 有害微生物的危害方式

1.1.1 食源性感染

此感染情况一般发生在有微生物食品之中，病菌会停留在食品中，进行大量的繁殖。人在食用食物的过程之中，便会摄入有害微生物。此感染是微生物在宿主体内生长所导致的，所以一般情况之下，其病发症状一般在较长的时间之后才会显现出来。

1.1.2 食源性中毒

食源性中毒，在一般情况之下，是由于某些特定的细菌在食物之中，并进行大量的繁殖，在食物之中产生毒素，被人摄入体内。食源性中毒通过肠道吸收，人吸收毒素之后，病症会显现出来，不是微生物在宿主体内繁殖与生长所导致，所以此种中毒情况，一般情况下要早于食源性感染[1]。

1.1.3 中毒性感染

中毒性感染是基于食源性感染与食源性中毒，两者结合之后所产生的，细菌在其中并无侵蚀性，而是由于细菌在肠道内滋生与繁殖所导致。在一般情况下，中毒性感染比食源性感染时间要短，而与食源性中毒相比时间短，但事无绝对。

1.2 有害微生物的特征

在我国，食源性病菌种类很多，一般以肠道致病菌为主要根源，引起食物中毒的情况，也多以动物食物为主。我国食品卫生标准中，关于微生物指标有四种，第一种是菌落总数TPC，第二种为大肠菌群和致病菌，第三种为霉菌，第四种为酵母菌。而关于以上四种病菌的检测，在一般情况下主要包含沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄酒骏、溶血性链球菌，而以上列举的细菌种类之中，是其主要的危害细菌。……