□ 蒋承武 广西全州县产品质量检验所

食品是人们可以食用的经过工业加工的制成品，包含农产品、海产品、畜禽产品、奶产品、蜂蜜、调料等，常见的有粮食、蔬菜、水果、菌类等。众所周知，随着科技经济水平的逐渐提高，食品安全已经成为了居民最担心的一类问题，工业污染、环境恶化、水污染、土壤污染等都在不同程度上对食品安全带来了潜在的威胁，而重金属则以不可见的方式逐渐混杂在食品中[1]。

1 食品中含有重金属的安全隐患

重金属一般是指其密度大于4.5 g/cm3时的金属，包括金、银、铜、铅、锌、镍、钴、镉、铬和汞等45种元素，而由重金属造成的污染主要是指带有生物毒性的水银、铅、硌和其化合物等，由于其具有不能降解的特性，一旦被食物链的底层的生物食用后将不同程度对人体形成伤害。

2 不同种类的食品重金属检测方法

2.1 农作物中重金属含量检测方法

导致农作物重金属污染的因素主要是土壤、大气等，而土壤的污染可能是灌溉、大气沉降等引起的，而遭到重金属污染的农作物可能出现生长迟缓，将毒性积累在农作物可食用的部分。

2.1.1 粮食

作为人们生活的必需品，近几年由于粮食产生的安全事故引起了人们的广泛关注。因为如果长期食用重金属污染的粮食，可能导致人体肾脏、肝脏、神经系统损坏。以玉米、大米为例，采用湿灰化法测试玉米叶片样品，采用AAS（原子吸收光谱仪）测定玉米叶中的重金属种类和含量，比较其与正常值的偏差；……