□ 周浮萍 山东省威海市文登区检验检测中心 宋诗伟 武汉轻工大学

黄曲霉毒素是黄曲霉与寄生曲霉素产生的次代谢产物，也是一类物质的总称，主要存在于人们日常生活中霉变的玉米、大米、花生及其相关的食品当中，并且在土壤中也广泛存在黄曲霉毒素，当空气中的温度与湿度达到一定的范围时，黄曲霉毒素就极易感染食物。当人类食用黄曲霉毒素污染过的食品后会严重影响人类的健康，这种毒素发病可急可慢，急性发病能够导致猝死，慢性发病也能大大地增加致癌的概率[1]。为了进一步防止黄曲霉毒素污染食品，影响人类身体健康，各个国家也加大了对黄曲霉毒素检测的研究。

1 黄曲霉毒素的危害

1.1 引起慢性中毒和提高致癌的概率

在国内外的各种媒体中，关于食物中毒的显现都不少见，其中黄曲霉毒素就是一类能够引起人急性食物中毒的剧毒物质，黄曲霉毒素能够抑制人体的DNA以及RNA的合成同时也能一定程度上抑制肝脏蛋白的合成，这也就导致人体的发病特点可急可慢，急性发病往往能导致人猝死，而慢性发病也能大大增加人体患癌症的概率，无论是哪一种发病，都让人处于死亡边缘[2]。黄曲霉毒素是目前公认的最强致癌物质，这类物质当中B1的致癌性最强，从黄曲霉毒素对于人体的影响来看，他主要是通过诱发肝癌、胃癌、肾癌等部位的癌症提高人类的致癌概率，并且能与部分人身体重携带的某些病毒发生协同作用，增加患原发性肝癌的概率。……