□ 王 群 天津市第二商业学校

相关调查表明，部分地区癌症高发与长期摄入亚硝酸盐含量高的食物有关，如食管癌、胃癌[1]。目前，隔夜菜中亚硝酸盐增长规律及隔夜菜是否能食用的问题是食品安全研究热点之一，但是关于其评价标准等问题一直没有确定。

1 亚硝酸盐的来源

植物生长需要氮，硝酸盐是植物获得氮的重要途径。但是当硝酸盐的供给量超过其转化能力时，便会在植物中累积。过量使用氮肥会导致硝酸盐的积累[2,3]。研究表明，叶菜类和根菜类中的硝酸盐含量较高，瓜果中较低[4]。蔬菜在储存和烹饪后，其中微生物产生的硝酸还原酶会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，并且适宜的温度、湿度、pH会对转化起促进作用。

人的消化道内存在的微生物具有同样的转化功能。食物残渣长时间滞留在体内也会增加亚硝酸盐的吸收量。此外，亚硝酸盐还可在烹饪时由调味料或添加剂带入。

2 降低亚硝酸盐含量的方法

加强蔬菜在种植过程中的管理，科学使用氮肥可减少硝酸盐的积累，进而可减少亚硝酸盐的生成。采用替代肥料也是有效途径之一。蔬菜在烹饪前进行清洗可减少蔬菜中亚硝酸盐的含量，利用清水、盐水和洗洁精进行清洗，洗洁精去除亚硝酸盐能力最强，清水能力最弱[5]。

熟菜中亚硝酸盐重要来源之一便是细菌的污染。熟菜在储存前要尽量少翻动，食用前先将食用不了的部分进行储存[6]，储存过程中采用干净的密闭容器，并且不要翻动，这些方法都有助于降低细菌污染，减少亚硝酸盐的生成[7]。……