□ 董 瑶 静 巍 徐洪宇 张京京 崔 浩 隋 新 吉林化工学院

黑米、黑豆、黑芝麻是主要的黑色杂粮，本文综述了其研究进展，包括色素、多肽、功能成分等的提取、开发和利用现状。笔者认为应该加强功能成分的研究，注重保健产品的开发，加强加工工艺和技术的研究，促进保健产品市场的发展。

近年来随着生活水平的不断提高，人们偏爱食用精细粮，导致饮食结构失衡，出现高血压、高血脂、糖尿病等疾病，才逐渐意识到食用杂粮的益处。随着人们“以黑为补”消费观念的转变，黑色杂粮更受喜爱。黑色杂粮有黑豆、黑米、黑小米、黑小麦、黑芝麻等。

研究现状

黑豆

黑豆营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维等多种营养物质，且具备高蛋白、低热量的特征，还含有磷、铜、镁、硒等多种矿元素以及丰富的维生素等功能性物质。Shinomiya 等证明黑豆种皮中的花青素可以提高老鼠的学习与记忆能力。Kwon等发现从黑豆皮中提取出的原花青素能够降低血脂、防止肥胖。王常青 等通过大量实验发现黑豆肽可以增强半乳糖衰老小鼠的免疫功能，能够延缓衰老。徐金瑞 等证明黑豆皮花色苷具有较强的清除超氧阴离子、羟基及DPPH自由基的作用。张花利 等人经研究得出了从黑豆皮中提取黄酮的最佳工艺条件。

黑米

黑米是紫色稻米去除外壳后的糙米，黑米中的蛋白质大概占13%，远远超出普通大米46%～66%；所含的必需氨基酸成分比普通大米高25%；张铭顺研究表明：黑米中所含的微量元素锌、锰、钼、钙、铁等含量是大米的0.5～3倍，黑米具有较高的食用价值。……