□ 李 洋 贵州大学酿酒与食品工程学院

豆豉营养成分及研究进展

□ 李 洋 贵州大学酿酒与食品工程学院

豆豉是具有中国传统特色的一类发酵食品，主要是以大豆为材料发酵而来，有极高的营养价值。下面对它的营养成分及研究进展进行分析，并进一步展望其未来的发展前景。

豆豉的基本营养成分

大豆本身就具有非常丰富的营养成分，包含蛋白质、氨基酸、脂肪、无机盐等。不过，豆豉有着更高的营养价值，包含更高含量的可溶性氮、维生素B1、维生素B2以及维生素A等。

豆豉中还包含多种生物酶，比如蛋白酶等。大豆中含有的胰蛋白酶抑制物会阻碍到胰蛋白酶的活力，影响到蛋白质的消化、吸收等。大豆中还包含5%的纤维素，影响到蛋白质同消化酶的联系，干扰消化作用。不过，在豆豉的生成过程中，在一定程度上打破胰蛋白酶抑制物，使蛋白酶更加方便的与蛋白质相作用而得到各类中间产物。这些产物能够直接被人体吸收，加速消化。此外，在发酵过程中，还存在某些蛋白酶使大豆中的蛋白质水解，增加其水溶性氮含量，并且能够降低大豆的硬度。

传统豆豉的加工过程能够增强矿物质的应用效率，能进一步的提升豆豉的营养价值。

豆豉的功能活性物质

在大豆中，具有许多功能活性物质，通过发酵处理，发生了某些程度的保留及改变，下面进行分析。

大豆异黄酮

它是一类黄酮类物质，有着雌激素的作用，因此也被称作“植物雌激素”。它包含清除自由基，抗真菌以及真菌毒素等多种生物活性，所以在以下几方面都起到了非常关键的效用，如抗肿瘤、抗氧化等。……