□ 尚竺莹 宁夏职业技术学院；宁夏广播电视大学

利用高压静电场保鲜鸡蛋实验的研究

□ 尚竺莹 宁夏职业技术学院；宁夏广播电视大学

本实验研究高压静电场对鸡蛋蛋清蛋白功能特性的影响,从而探讨高压静电场对鸡蛋贮藏保鲜的影响。以鸡蛋为材料，将鸡蛋置于30、60、90 kv/m高压静电场中分别处理30 min，分别测定蛋清蛋白溶解度、起泡性、乳化性的变化，以确定不同高压静电场对蛋白质功能特性的影响。最终分析高压静电场对鸡蛋保鲜的影响。

鸡蛋；高压静电场；蛋清蛋白；保鲜

鸡蛋之所以被营养专家称为“完全蛋白质模式”和“理想的营养库”是因为其包含比较丰盛的蛋白质、矿物质、脂肪、核黄素和人体生长所需的微量元素，如钙、铁、锌等。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。鲜蛋在产出一个星期左右后，其自身表面的一层生物膜会自行脱落，空气和微生物能通过蛋壳进到蛋内，加快鸡蛋蛋白膜氧化、水分蒸发、蛋白水氧化和蛋黄编制，且在其存储期间，经常会因外界的环境改变而受影响，例如湿度、温度及存储方法等，最终因鸡蛋本身的失重而引起了腐败变质。据研究资料，新鲜鸡蛋在18℃下可存放21 d，在32 ℃下只可存放7 d[1]。其腐败的表现主要为蛋黄系数减小、质量减轻、水分蒸发、粘黄、泻黄、散蛋等[2]，其营养价值也会随着保存时间的延长而降低。

经过多年发展，鸡蛋保鲜技术已取得了系列成果，目前，禽蛋保鲜主要有低温冷藏、涂膜、二氧化碳处理、热处理、臭氧技术、辐照技术等，但上述方法都存在一定不足。……