陈文锋

客家娘酒是梅州客家人对所酿黄酒的一种美称，是黄酒中的一朵奇葩，是客家地区物质文明和精神文明的重要组成部分，是一项丰厚的文化遗产。客家人逢年过节都会事先酿造娘酒，用于招待客人或送礼，所以客家人家里几乎一年到头都存放有娘酒。

图1 客家娘酒

客家娘酒以糯米、黑糯米为原料，以天然微生物酒曲发酵而成，不需加酒精和任何添加剂，呈红褐色，具有甜蜜纯厚、气味芬芳的独特风味。客家地区有句谚语：“蒸酒磨豆腐，冇人敢称师傅”，反映了娘酒酿造工艺的复杂性。在以前，传统客家娘酒酿造工艺以家庭为单元，以口口相传和手手相传的方式在农村广为流传。在追求利益和效益的今天，传统客家娘酒酿造工艺遭受到巨大的冲击，传统工艺面临失传的危机，取而代之的是机械化生产和现代勾兑技术，所以传承传统客家娘酒酿造工艺，挖掘工艺中蕴含的科学技术原理和文化内涵成为了一项非常重要的工作。

传统客家娘酒酿造工艺可以概括为选料、蒸煮、发酵、炙酒、陈酿五个阶段。笔者通过大量的走访和实践，感受到了传统客家娘酒酿造工艺具有一定工艺独特性，更感受到客家祖先的智慧。现就传统客家娘酒酿造工艺中的一些科学文化内涵和自己的一些简单认识介绍如下。

一、原料

客家娘酒以糯米、黑糯米为原料。梅州地区主要以种植水稻为主，一年两季。稻米主要分为籼米、粳米、糯米三种，客家人通过大量的实践，坚持只用糯米为原料，因为糯米酿造的酒质最甜蜜纯厚，气味芬芳。……