刘锦鑫

正宗的炒肝汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不懈，用传统的高桩蓝边小瓷碗盛出来端到面前，宛若宝盏含晶，稀稠适度，色泽光鲜，香气扑鼻。炒肝的香，除了主料之外，最关键的就是蒜香，蒜一定要捣碎成泥，越细腻就越地道，这也是所谓的“吃蒜不见蒜”的最高境界。

两年前，习主席一个不经意的举动，让一道北京知名的小吃变得全国驰名，那就是炒肝。从那以后，刮起了一阵“炒肝”热。习主席点过的菜单成了众多食客必点的套餐：二两包子，一盘凉菜，一碗炒肝。在更早之前美国副总统拜登在访华期间，也特意来到北京的一家炒肝店就餐，一时间让北京炒肝闻名世界。

虽然名为炒肝，但其实它“名不符实”，首先它的制作主料是猪大肠，猪肝只是辅料而已。其次它并不是炒出来的，而完全是煮制而成。对此，研究满语和北京民俗的老专家爱新觉罗·瀛生考证过，炒肝中的“炒”字并非汉语中用油翻炒之意，而是源于满语，满语中的这个“炒”字意思广泛，烹、炒、煎、熬都能称之为“炒”，京城著名糕点铺稻香村的“炒红果”的炒也是同样的意思。称之为炒肝，就是契合了熬煮这个意思。

要说“吃在北京”，此言不虚。每当提起北京的风味小吃炒肝儿，北京人都会想到前门外鲜鱼口里的“天兴居”。说起来大概您还不知道，就在天兴居的斜对面，曾有一家历史更为悠久的铺子，这就是炒肝儿老店“会仙居”。当年，“会仙居”以它独特的风味招徕八方客，名噪京华，就连附近广和楼戏园的梨园界人士都常常是“会仙居”的熟客。……