杨 雪，白 冬，王 婷，王 欢，李海波，谢 超

（1.浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室，浙江海洋大学食品与医药学院，浙江舟山 316022；2.浙江国际海运职业技术学院，浙江舟山 316021）

鲣鱼脱酸工艺技术研究

杨 雪1，白 冬1，王 婷1，王 欢1，李海波2，谢 超1

（1.浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室，浙江海洋大学食品与医药学院，浙江舟山 316022；2.浙江国际海运职业技术学院，浙江舟山 316021）

以冻藏鲣鱼为研究对象，选择三种脱酸剂对其进行脱酸处理。结果表明：通过脱酸剂（六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠）的正交实验，确定了每种脱酸剂的最佳脱酸条件。六偏磷酸钠的最优脱酸条件为：质量分数为0.6%、脱酸时间为4 h，脱酸温度为50℃，料液比为1:3；磷酸氢二钠的最优脱酸条件为：质量分数为0.7%，脱酸时间为4 h，脱酸温度为40℃，料液比为1:5；三聚磷酸钠最优脱酸条件为：质量分数1.0%、脱酸时间为4 h，脱酸温度为30℃，料液比为1:4。并对三种脱酸剂进行复配，从而确定了复配脱酸剂的最佳配方，即：六偏磷酸钠的质量分数0.7%，磷酸氢二钠的质量分数0.7%，三聚磷酸钠的质量分数1.0%，该条件下进行脱酸后，鲣鱼鱼块的pH为6.93，感官评分值为4.94，鱼块近乎没有酸味。

鲣鱼；六偏磷酸钠；磷酸氢二钠；三聚磷酸钠

鲣鱼的蛋白质含量极高，由于全年无休止的运动，脂肪含量很低，但不饱和脂肪酸含量很高，尤以DHA和EPA含量居多，这些物质对人体大脑发育有极大的益处，能有效预防心脑血管疾病，同时还富含多种维生素和矿物质元素、微量元素等[1-3]。……