余松筠

(武汉商学院，武汉 430056)

咖喱味复合型酱汁的应用研究

余松筠

(武汉商学院，武汉 430056)

咖喱是一种深受人们喜爱的调料，它是由香辛料制成的。文章着重探索复合型调味酱汁的特点，并结合实例阐述咖喱味复合型酱汁在菜品中的应用。

咖喱；复合型调味汁；应用

伴随着人们餐桌生活向快捷、健康的要求发展，单一味型的调味酱汁口感单一、缺乏层次感，越来越不能满足消费者追求食品风味的天然化和多样化的需求，复合型酱汁凭借着特有的魅力满足了消费者的调味需求，使烹任变得方便、快捷，正在向多样化、方便化、营养化、功能化的方向发展。咖喱味复合型酱汁在菜品中的广泛化、多元化应用就是个很好的实例。

1 咖喱味型的特点

咖喱源于印度，在当地咖喱指的是“各种香料混合烹煮”的意思，因此被人们称为“香料总汇”。咖喱味辛辣带甜，黄色或黄褐色，由20多种香辛料调制而成，这些香料均拥有独特的香气和味道，各种辛辣、芳香、迷人的香味交集在一起，绽放出既冲突又协调的层次与极富变化的口感。咖喱食用范围很广，多用于烹制禽类、肉类等动物性食品,也可用来烹制蔬菜和瓜果。

咖喱味型中“咖喱”主要来源于各种不同产地、品质的咖喱粉、咖喱酱等类型的主味调料，例如：印度咖喱、泰国咖喱等。“鲜咸”除了来自咖喱复合调料本体外，还主要来源于味精及各种鲜汤等调料。

咖喱味型在运用中，除了以上某种“咖喱”味调味品和“咸鲜”味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中餐和西餐中，还会选用不同的辅味调料和配料来增加食物的香味和口感，例如西餐中常加入蕃茄沙司、洋葱、芹菜等。

2 复合味型酱汁

单一味可数，复合味无穷。由两种或两种以上不同味觉的呈味物质通过一定的调和方法混合后所呈现出的味，称之为“复合味”。丰富多样的各种菜肴所呈现出来的味绝大多数都属于复合味。各种单一味道的物质在烹调过程中以不同的比例、不同的加入次序、不同的烹调方法，就能够产生众多的复合味。不同的单一味相互混合在一起，这些味与味之间就可以相互发生影响，使其中每一种味的强度在一定程度上发生相应的改变。例如，在咸味中加入微量的食醋，就可以起到使咸味增强的作用；又如在酸味中加入具有甜味的食糖，则可以产生酸味强度变弱、酸味柔和的效果。各具特色的复合味，食之其味，味中有味，此起彼伏，回味无穷。复合味的形成使品尝者感觉到它的丰富多彩而又和谐，是多种味的统一，达到了美味的整体效果[1]。

复合调味品并不是一种突然出现的事物，已有相当漫长的发展历史，有着相当广泛的大众饮食基础。简单来说，我们在家庭烹调时手工调制的调味汁就是一种复合调味品，还有饭店的厨师们一般都可以调制出档次较高的调味汁来。烹饪行业中常说的“五味调和百味香”，讲的就是这个道理。

调味酱汁，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味，调味品组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使菜肴更加脍炙人口。调味酱汁可分单一味和复合味，复合调味酱汁是指在科学的调味理论指导下，即符合味强化、味掩蔽、味干涉、味派生、味反应等原理，将各种基础调味料按照一定比例进行调配制作，从而得到满足不同调味需要的调味酱汁，复合调味酱汁中的呈味成分多、口感复杂，各种呈味成分的性能特点及其之间的配合比例，决定了复合调味品的调味效果，按照复合配方配合在一起的原料，呈现出来的是一种独特的风味。烹调中常见的复合味有酸甜味、麻辣味、鲜香味、怪味等，这些复合味的产生主要是在烹调过程中，厨师在菜肴原料下锅后，选择适当的时机和火候，按照菜肴口味的需要依次加入，有时为了烹调方便或是烹调成批量同一品种的菜肴时，达到快捷、省时的目的，部分调味汁是厨师在烹调菜肴前已经预先调配好的，如芥末汁、糖醋汁等。

3 咖喱味复合型酱汁的应用

随着社会发展、人们生活水平的提高，咖喱单一味型酱汁不能满足食客们的口味，企业积极研制出各种复合型调味酱汁，例如：咖喱沙茶味型、咖喱五香味型等调味酱汁，以最佳的复合配方，形成的调味料口味纯正，质量规范统一，非常适合餐饮业、快餐业以及普通家庭的调味使用。

3.1 复合型酱汁的调味形式

在双复合与多复合调味中，其形式有以下几种：可有一种单一复合味型的主要调料与另一单一复合味型的主味调料相复合(可直接用于菜肴的调制)；可由一种单一复合味型的主味调料与另一单一复合味型的单复合型调味汁料相复合；可由一种单一复合味型的单复合型调味汁料与另一单一复合味型的主味调料相复合；可由一种单一复合味型的单复合型调味汁料与另一单一复合味型的单复合型调味汁料相复合；各双复合味型也可直接选择属于该双复合味型的双复合型调料适量加以调和；在多复合调味的运用中可在以上5种双复合调味组合的基础上再与其他一种或多种单一复合味型的主调味料、单复合型调味汁料或双复合型调料、双复合型调味汁料以及多复合型调料相复合。但在各单一复合味型的主味调料及双复合型调料的运用上，一定要根据不同地区、不同人的口味，而相应地酌情增减，即以各味型的口味特点为指导思想，“注意比例，调整用量，有所侧重，活学活用”。适应各地区不同人的口味要求，以此即可调制成多种适口的多复合型口味，以丰富各地区餐饮市场[2]。

3.2 不同味型咖喱味复合型酱汁的应用

3.2.1 咖喱沙茶味型

此味型中的每种复合汁料如果再加入其他单一复合味型的主味调料适量，即可调制出咖喱类多复合型汁料。咖喱沙茶味型的调味形式是以一种单一复合味型的主味调料与另一单一复合味型的单复合型调味汁料相复合为主。

3.2.1.1 香港咖喱沙茶烧汁

主味调料：中国香港咖喱酱25 g(也可选择咖喱味型之其他适合的主味调料适量)。

辅味调料：香港李锦记沙茶酱50 g，湖南妹子香辣酱15 g，酱油10 g，洋葱蓉15 g，鲜蒜蓉10 g，沙姜粉5 g，绍酒10 g，白糖10 g，味精5 g，中式广东上汤500 g，清油50 g，湿生粉5 g。

制作：将锅炙好，下入清油烧至四成熟，下入洋葱蓉、鲜蒜蓉、沙姜粉炒香，加入香辣酱后，再加入主味调料与沙茶酱炒匀，烹入绍酒，加入中式广东上汤及辅味调料烧开，将汁收浓，以湿生粉勾芡即成。

特点：咖喱沙茶香浓，鲜咸微辣，略带回甜。可用于热菜焗、烧等菜肴的调制。在调制中还可加入柱候酱15 g，黑胡椒粉3 g，牛精粉5 g，如：香港咖喱沙茶烧草鱼。

3.2.1.2 泰式咖喱沙茶汁

主味调料：泰国红咖喱酱35 g(也可选择咖喱味型之其他适合的主味调料适量)。

辅味调料：沙茶酱150 g，红油35 g，香油10 g，油酥花生碎75 g，红酱油25 g，美极鲜酱油10 g，白糖10 g，味精5 g，鸡粉5 g，精盐2 g，中式广东上汤50 g。

制作：将辅味调料入碗，加入主味调料搅匀即成。

特点：咖喱沙茶香浓，鲜咸微辣，略带回甜，回味悠长，主要用于冷菜的调制。在调制中还可加入花生酱35 g，洋葱蓉15 g，椰汁20 g，三花牌植物淡奶25 g，如：泰式咖喱沙茶汁拌手撕鸡颈等。

3.2.2 咖喱怪味味型

此味型中的每种复合汁料如果再加入其他单一复合味型的主味调料适量，即可调制出咖喱类多复合型汁料。

3.2.2.1 日式咖喱怪味烧汁

主味调料：北京王致和日式咖喱卤1块(也可选择咖喱味型之其他适合的主味调料量)。

辅味调料：香港李锦记豆瓣酱25 g，泡椒酱15 g，芝麻酱15 g，姜片5 g，绍酒10 g，砂糖20 g，香醋15 g，味精5 g，鸡粉5 g，美极鲜酱油10 g，花椒粉5 g，花椒油5 g，香油10 g，红油20 g，清油45 g，中式广东上汤350 g，湿生粉5 g。

制作：将锅炙好，下入清油烧至五成熟，下入姜片炒香，加入豆瓣酱、泡椒酱、绍酒，后加入主味调料、芝麻酱、中式广东上汤及其他辅味调料熬溶，将汁收浓，下入香醋，以湿生粉勾芡，淋上红油即成。

特点：咖喱香浓，咸甜酸辣麻鲜香，七味并重而和谐，回味悠长。主要用于热菜烧类菜肴的调制。在调制中，还可分别加入五香卤汤25 g，十三香粉3 g，如：日式咖喱怪味烧牛蛙。

3.2.2.2 印度咖喱川式怪味汁

主味调料：印度咖喱酱15 g。

辅味调料：芝麻酱20 g，白糖20 g，米醋20 g，酱油35 g，葱花10 g，蒜泥10 g，味精5 g，浓缩鸡汁15 g，熟芝麻15 g，香油10 g，花椒粉5 g，红油辣椒25 g。

制作：将芝麻酱入碗，加入主味调料及白糖、米醋，用筷子朝一个方向搅匀，并依次下入其他辅味调料调匀即可。

特点：咖喱香浓，咸甜酸辣麻鲜香，回味悠长。主要用于冷菜的调制，如：印度咖喱川式怪味鸡丝。

3.2.3 咖喱五香味型

此味型中的每种复合汁料如果再加入其他单一复合味型的主味调料适量，即可调制出咖喱类的多复合型汁料。

3.2.3.1 咖喱粉五香油

主味调料：咖喱粉20 g。

辅味调料：洋葱丝50 g，姜片25 g，桂皮10 g，大料15 g，草果5 g，小茴香10 g，香叶5 g，香油25 g，花生油300 g，清水适量。

制作：将香料用温水适量浸软。将花生油入锅，加入洋葱丝、姜片及浸软的香料浸炸至水汽将尽，葱、姜金黄，香料炸透出香后，将主味调料入盆，加入香油调湿，将炸好的五香油过滤入盆中，将咖喱与五香油调匀，以五香油的余温炸至黄色出咖喱香即成。

特点：咖喱五香浓郁。可用于冷、热菜的调制，如：咖喱五香油拌狗肉等。

3.2.3.2 泰国咖喱五香烧烤汁

主味调料：泰国红咖喱酱10 g。

辅味调料：广东精卤水50 g，清水50 g，饴糖10 g，味精5 g，熟芝麻5 g。

制作：将辅味调料入碗，加入主味调料调匀即成。

特点：咖喱五香浓郁，鲜咸微辣，略带回甜，回味悠长，主要用于热菜煎、烤、炸等类菜肴的调制，如：泰国咖喱五香烧烤汁煎羊柳等。

4 结语

烹饪讲究调和，即调味，把味放到首位，美味的获得是多种因素的科学组合,即丰富多彩而和谐。复合味型调味汁即是多样的统一,且非常强调整体效果，使用方便化、味感复合化、调味专门化是复合调味酱汁发展的方向，复合调味酱汁将成为调味品工业的研究重点。随着复合调味理论和调味实践研究的深化及对呈味机理的研究深入，更多、更新、更好、更安全卫生、更有营养的咖喱味型复合型调味酱汁一定会层出不穷。

[1]毛羽扬.复合型调味料的形成和发展[J].中国调味品，2003(8)：3-6.

[2]雷东.烹饪调味配方大全(下册)[M].北京：化学工业出版社，2011.

Research on the Application of Curry-flavor Compound Sauce

YU Song-yun

(Wuhan Business University, Wuhan 430056, China)

Curry is a kind of seasoning loved by people, it is made with spices. Focus on the characteristics of compound sauce, and analyze the application of curry-flavor compound sauce in the dishes combined with practical examples.

curry;compound sauce;application

2017-03-19

武汉市教育局市属高等学校教学研究项目(2015016)；武汉市市属高校市级重点实训基地——武汉商学院西餐工艺专业实训基地建设阶段性成果之一

余松筠(1981-)，女，湖北武汉人，主要从事西餐烹调技术、西餐服务的教学与研究。

TS264.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.017

1000-9973(2017)09-0073-03