何宗亮， 郗正林， 匡 伟， 姚 远

(南京市畜牧家禽科学研究所，江苏南京 210036)



吉安红毛鸭肌肉氨基酸组成及评价

何宗亮， 郗正林， 匡 伟， 姚 远

(南京市畜牧家禽科学研究所，江苏南京 210036)

[目的]研究吉安红毛鸭胸肌和腿肌的氨基酸组成和含量，并对其进行评价。[方法]使用氨基酸自动分析仪对吉安红毛鸭的胸肌和腿肌氨基酸组成与含量进行测定和评价。[结果]吉安红毛鸭的总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)和鲜味氨基酸(FAA)含量分别为215.52、85.53和101.07 mg/g，必需氨基酸含量占总氨基酸含量的39.68%，与WHO/FAO提出的参考蛋白质模式[EAA/TAA为40%]接近，氨基酸比值系数分(SRC)为80.73。[结论]吉安红毛鸭鸭肉具有较高的营养价值。

吉安红毛鸭；氨基酸；评价

我国具有丰富的鸭品种资源[1]。吉安红毛鸭是我国优质地方水禽种质资源之一，其出栏体重适中，瘦肉率高，是板鸭等肉鸭加工品的优秀原料鸭[2]。为了进一步了解吉安红毛鸭肌肉氨基酸含量及其特点，测定并分析吉安红毛鸭肌肉氨基酸组成很有必要。笔者通过测定与评价吉安红毛鸭胸肌和腿肌的氨基酸含量和组成，以期为吉安红毛鸭的肉质研究、商品肉鸭的生产和加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料 选择吉安红毛鸭的健康初生雏鸭540只，随机分为3个试验组，每组3个重复，每个重复60只(公母各半)，饲养于南京市畜牧家禽科学研究所淳化生产科研基地，饲养至56日龄后，每组随机选择屠宰公母各3只，采集其右侧胸肌和腿肌，低温下保存待测。

1.2 饲养管理 试验鸭饲养在同一幢舍内，温度、湿度、光照和通风等环境条件一致；……