石雪萍

(江苏经贸职业技术学院 工程技术学院，江苏 南京210007)

黄秋葵的研究进展及应用前景

石雪萍

(江苏经贸职业技术学院 工程技术学院，江苏 南京210007)

介绍了黄秋葵的营养成分和功效特色，食用、饲用、产业、观赏等方面的利用价值，综述了黄秋葵开发利用的研究进展和发展前景。

黄秋葵；研究进展；应用前景

黄秋葵是锦葵科秋葵属的一个种，是一年生草本植物[1]。在我国黄秋葵有多种叫法，如秋葵、补肾草、咖啡葵、羊豆角、羊芝麻等。黄秋葵原产于非洲地区，现普遍栽植于热带和亚热带地区。黄秋葵以嫩果荚供食部份，它肉质鲜美柔嫩，不需去皮，整个果实均可食用，制作非常简单。其可食部分含有充足的蛋白质，游离氨基酸和矿物质，果实还含有自由胶和多糖等构成的黏性物质，是一种非常健康的营养保健蔬菜，具备增进胃肠蠕动，防止便秘的功效。黄秋葵叶、芽、花也可食用[2]。黄秋葵味淡，性寒，具备利咽、通淋巴、下乳汁、调节经血等功效[3]。因其拥有滋阴壮阳的功效，被人们广泛成为是没有毒副作用的“植物伟哥”[2]。近几年来，人们在黄秋葵的营养成分和功效特性、药理功用等方面均有很大的研究进展。

1 黄秋葵的营养成分和功能特性

从营养学方面看，黄秋葵是一种特殊的蔬菜，它的果实里富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素和膳食纤维，具有多种营养滋补和保健养生的功效。我国在对黄秋葵营养成分和活性成分的测定研究上，以蛋白质的测定、微量元素测定、黄酮类化合物测定等方法最为常见和完善。

1.1 氨基酸和蛋白质

氨基酸多存在于黄秋葵籽中，共18种氨基酸[4]，主要有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、组氨酸等。蛋白质主要存在果荚中。嫩果含蛋白质22.9%。老果略有差异，蛋白质15.78%[5]。蛋白不单是具备人体必需的八种氨基酸，同时还富含维持老年人和婴幼儿正常生理功能所必须的精氨酸和组氨酸以及其它谷物限制性氨基酸——赖氨酸。其蛋白质可促进大脑智力发育，提高身体的抵抗力。嫩果荚中里面还含有黏液，其中的黏性糖蛋白具备增进辅助消化、降低血脂、加强人的体力和耐力，保护肠胃、肝脏、皮肤和黏膜的功用[6]。

1.2 微量元素

于颖[7]用火焰原子吸收光谱测定黄秋葵种子和蒴果皮，二者均含锌、锰、铜、铁、钙、镁。而吕美云等则用火焰原子吸收光谱测定秋葵种子和蒴果皮，二者不但都含锌、锰、铜、铁、钙、镁，而且秋葵种子中的含量远高于蒴果皮[8]。这些微量元素能够提高人体的防癌抗癌能力，增强机体免疫力，减轻肺毁伤。尤其是黄秋葵嫩荚果中钾含量高、钠含量低，有益于机体内的水分保持动态平衡, 强化排尿的同时，又能够提高血管的扩张力，改善心脏的收缩和舒张功能，对于高血压、心脏病和肾病患者有良好的食疗效果，并且还能够改善神经衰弱，减轻失眠症状。因此，它也是中老年人的保健食品。

1.3 黄酮类化合物

方晴霞等以芦丁为对照品，选用紫外分光光度法在波长为493 nm下测定得出黄秋葵种子中总黄酮的含量为2.8%[9]，远高于大豆中的总异黄酮含量( 约为0.1%～0.5%)[7]。黄酮是异黄酮类植物雌激素中的一种，是一种天然的有效活性成分, 具备雌激素和抗雌激素作用、抗氧化作用、增强机体免疫力以及改善内分泌系统等多种生物学功效[9]。

1.4 碳水化合物

黄秋葵嫩果荚中含有总糖19.92%、多糖2.00%、脂肪9.4%[10]，并且嫩果荚中含有的黏液状物质，是多聚半乳糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖与果胶的混合物。果胶是一种可溶性纤维，在当代保健新观念中受到极大关注，它能增进机体内有机物质的排出, 减少有毒物质在机体内的积聚，降低血糖和胆固醇的含量[6]。当代医学和营养学普遍认为这种黏液可以有助于胃肠道蠕动、避免便秘等保健功效。长期食用，治疗胃炎、胃溃疡有辅助治疗作用，同时可以保护肠胃和肝脏，提高机体各方面耐力。黄秋葵低脂低糖，是极好的减肥蔬菜。还可以提高机体耐受力，增补机体所需能量。

1.5 油脂

黄秋葵种子含油15%～19%[11]，经高温处理后可食用或产业用。经过气相色谱对我国福建地区秋葵籽油的脂肪酸组成成分分析得出[12]，其重要脂肪酸含量分别为：豆蔻酸0.2%，棕榈酸30.6%，棕榈油酸0.5%，硬脂酸4.2%，油酸23.8% ，亚油酸30.8%，亚麻酸0.3%，花生酸0.6%。其中秋葵籽油中亚油酸含量较高，而亚油酸是人体所必需的脂肪酸，因此可以看出秋葵籽油是一种营养价值极高的天然植物油。

1.6 其他

黄秋葵还含有丰富的维生素，其中含量相对较高的是维生素C和维生素A，能够有效地养护视网膜，保持良好的视力，还可以避免白内障的产生。充足的维生素C再加上可溶性纤维，对皮肤具有极好的保健功效, 能使皮肤白嫩、细腻，还可以防止黑色素生成。除此之外，黄秋葵嫩荚果中还含有一种由果胶、牛乳聚糖和阿拉伯树胶等成分构成的黏性多糖物质[13]。

2 黄秋葵的应用价值

黄秋葵根、茎、花、种子都可以作为原料入药。黄秋葵果实肉质可口鲜美，具有独特的香气和风味，可供食用。种子可以提纯油脂、蛋白质或者作为咖啡的添加剂和替代品。

2.1 药用价值

早在中国明朝李时珍的《本草纲目》中已有对黄秋葵的记录。黄秋葵根、茎、花、种子等都可入药，其性味甘、寒滑, 入心、肺、肾、胃、肝及膀胱，可以减轻并治疗脾虚乏力、肠燥便秘及恶疮、痈疖等疾病。其根部利水消肿, 不但能够治疗淋巴病、乳汁不通，还能够散瘀解毒，治疗痈疮、腮腺炎、疳疔痔疮。且对于清肺止咳，治肺热咳嗽都有良好效果。另外，黄秋葵种子可以补脾健胃，治疗消化不良、食欲不振；活血接骨，还可以治疗跌打损伤、骨折[14]。

2.1.1 抗疲劳作用

激烈运动后血乳酸水平能够反映机体的疲惫程度，由于剧烈活动之后， 糖无氧酵解加多， 血乳酸含量提高。王君耀等[15]报导小鼠经黄秋葵水提取物灌胃15天，剂量1.5，3.0，6.0 g/(kg·d)，而后进行游泳试验，耐缺氧试验，耐寒、耐热试验并测量小鼠激烈活动后的血乳酸浓度， 与对照组进行对比， 结果显示黄秋葵水提取液显著提高了小鼠的耐缺氧能力及耐寒耐热能力，降低小鼠激烈运动后的血乳酸浓度，因此拥有抗疲劳功效。李建华等[16]研究解释黄秋葵水提取液能够明显增加小鼠游泳时间、耐缺氧时间，使高温、严寒条件下小鼠的存活率得以提高，消除运动后的乳酸积聚，使血清尿素含氮量下降，所以黄秋葵水提取液能提高小鼠在应激状态下的生存能力，对于疲劳恢复、抗疲劳能力的升高具有促进功效。

2.1.2 提高机体免疫力

2.1.3 减少肺损伤

食用秋葵种子中除含有丰富Zn以外，其Mn含量列居第二，锰的生理功用在于锰是很多酶反应的辅助因子。含锰的金属酶如精氨酸酶、丙酮酸羧化酶、超氧化物歧化酶等，尤其是超氧化物歧化酶可以降低氧化剂对肺组织的毁伤，从而使哮喘病程的发展减速[8]。

2.2 食用价值

2.2.1 黄秋葵嫩果

黄秋葵主食部分为嫩果。通常坐果4～6天摘采，每100 g嫩果中含有2.5g蛋白质、0.1 g脂肪、2.7g碳水化合物、3.9 g粗纤维、0.2 mg的维生素B1、0.06 mg的维生素B2、44 mg的维生素C、1.03 mg的维生素E 、l.0 mg的维生素B3、198 μg的维生素A、矿物质营养元素钾95 mg、钙45 mg、磷65 mg、镁29 mg[17]。干的黄秋葵嫩果含蛋白质22.98%，总糖19.92%，多糖2.00%，脂肪9.40%，黄酮2.56%[18]。与平常蔬菜相比，嫩的黄秋葵果实拥有较高的营养保健价值。目前，黄秋葵多数主要出口到欧洲、东南亚一带，已成为出口创汇蔬菜[19]。黄秋葵的新鲜嫩果除了可以直接生食外，还可以经过炒食、煮汤、凉拌、酱渍、醋渍、制泡菜等多种方法烹饪食用， 既可以单独烹饪，也能够和其他食品一起烹调。此外，嫩果干制研磨成粉作为调味料，不仅风味独特、黏度增加、改善色泽，同时还可以提供大量的维生素、膳食纤维和矿物质等。

黄秋葵可用来制作风味独特的黄秋葵酸奶，其成品色泽淡绿美观，凝乳结实均匀，表面光滑细腻，口味酸甜适中，入口细腻[20]。黄秋葵酸奶不仅有效的去除了黄秋葵的不良风味，而且协同提高了两种原料的抗疲劳、减缓衰老、提高免疫力的作用。为胃病病人、肠道消化不良者等特殊人群提供了更加适合的营养食品，也为其实际利用开发开辟了新方向。

2.2.2 黄秋葵种子

PAL逻辑对研究自然语言具有一定的作用。假设在问答片段中，A没有说！P，但根据等价关系有“你不知道P，但它却是真的” ( KQP ∧P)。与动态语义相比，信息流的动态逻辑以会话为中心，这是“语用学”范畴。

黄秋葵种子形似绿豆，含有多种营养成分，其中脂肪和蛋白质含量相对较高，可作为一种新式的油脂和蛋白质资源加以利用。嫩果期未及时采摘的黄秋葵坐果7～10 d后，果实木质化，已经不能直接食用，待成熟后可将种子加工制成食用油。含丰富的维生素、矿物质、蛋白质、卵磷脂等，是一种营养极为丰富的高档植物油[21-22]。另外，黄秋葵的种子粉末可以代替铝盐来净化水，安全健康。除此之外，黄秋葵种子烤熟后磨成粉末，也可用于咖啡的添加剂或代用品，气味芳香，冲调溶解速度快。

2.2.3 黄秋葵花

黄秋葵花是雌雄同花授粉，它的花只开1天，然后就会自动紧闭，可以有效地保持它原生态的营养成分，每100 g黄秋葵干花中含有蛋白质22g、脂肪0.5g、膳食纤维33 g、碳水化合物16 g、维生素A 600 mg、维生素E 7 mg、胡萝卜素3 600 mg、植物黄酮4.5 g、钾450 mg、钙248 mg、磷422 mg、镁113 mg[23]。尤其是植物黄酮的含量在当前已发现的花类中排名第一。因此，若将黄秋葵花低温烘焙制作成花茶，气味幽香，入口温和，是特别好的传统茶叶的替代品。

2.3 饲用价值

黄秋葵生物产量高，茎叶粉生产成本低并且含有17.47%粗蛋白，13.48%粗灰分，粗纤维10.9%，粗脂肪7.08%，无氮浸出物51.07%。其中叶黄素含量可达2 370 mg/kg，可以用作天然着色剂来改进食品和饮料的色泽。黄秋葵茎叶粉按一定比例直接添加进肉鸡的配合饲料内，可以明显提高肉鸡皮肤和脂肪的着色效果，但不会明显干预肉鸡的日增重[24]。成熟的黄秋葵豆荚种子时常还被用来作鸡的饲料。

2.4 工业价值

2.4.1 天然食品添加剂

黄秋葵果实中含有一种特殊的黏液，这种稀少的黏性物质也被称为黄秋葵食用胶，其中主要成分为果胶、粘性糖蛋白等，是由阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖等组成的多糖与蛋白质构成的共价复合物[25]。该胶体拥有黏度高、乳化性强、保湿性和悬浮稳定性较好等特质，可作为理想的天然食品添加剂用于肉制品、乳制品、饮料、面制品等的生产加工[26]。

2.4.2 脂肪替代品

黄秋葵食用胶能够使冷冻奶制甜品的稳定性和可接受性增加，并且还可以作为脂肪的替代品。研究显示[27]：黄秋葵食用胶用于冰淇淋生产，可提高粘稠度，增加膨胀率，改良整体性与构造，防止冰晶的生成与增大，从而减少冰晶析出，使产品口感细腻。黄秋葵食用胶用于冷冻牛奶巧克力甜品中，是一种可以接受的牛奶脂肪成分的替代品[28]。因此，国外已用利用黄秋葵食用胶作为脂肪替代品制作低脂巧克力、低脂饼干等。黄秋葵作为脂类的替代物，符合目前时尚的食品消费需求，现如今健康的食品趋势主要以低脂类的食物为主，为需要低脂食物的特殊人群提供了优质选择。

2.4.3 乳化剂

黄秋葵食用胶作为乳化剂使用，能够使水油乳液的稳定性增加。研究显示，当添加量达到1.25%～2.5%时，具备良好的稳定效果[29]。

2.5 观赏价值

黄秋葵植株苍劲挺立，叶柄细长，叶片厚大，株型伸展洒脱; 黄秋葵的花冠为黄色或奶油色，花瓣基部呈现暗紫红色，花柱有5个，联结成管，上头遍布黄色的雄蕊颗粒，柱头呈梅花状5瓣，暗紫红色，舒展在花瓣中心，具有很高的观赏价值。黄秋葵叶绿花黄，花期较长，可植于花坛周围、公园一角等作为花卉装饰。它的花还可以做成切花，也具有较高的观赏价值。

3 黄秋葵的开发利用

黄秋葵各部分的营养素种全丰富含量丰富，应用价值相对较高。主要有黄秋葵的速冻和保鲜冷藏、黄秋葵罐头、饮料、黄秋葵籽油等产品。

3.1 黄秋葵嫩果的加工

黄秋葵采摘季节在5～9月份，气温普遍在28 ℃之上，其果实含水量大，呼吸作用旺盛，导致果实在短时间内会出现质量减轻、纤维增多，品质下降的现象，两到三天就会整个萎缩甚至腐烂,给它的运输、销售、储藏和加工处理造成了困难。为了解决上述问题，黄绍力等[30]选用系列速冻工艺对黄秋葵进行速冻冷藏，经漂烫处理后，速冻冷藏的黄秋葵保鲜期可达到9 个月。陈江萍[31]的研究显示，在1～3℃温度条件下，由2.0% N,O-羧甲基壳聚糖、25 μg/mL 6-苄氨基腺嘌呤(6-BA)和0.1 g/kg脱氢醋酸钠混合制成的保鲜剂和脱乙烯剂(KMnO4)共同使用，塑料包装袋厚度为0.02 mm，黄秋葵的储藏时间可长达30天，并保证了其原有外观形态和原有风味。罗先群等[32]研究出黄秋葵罐头的生产工艺，确定了维持其色泽、脆嫩品质、营养价值的工艺条件，产品保质期可以长达18个月。李益恩等[33]利用黄秋葵和奶粉为主要材料，对水合时间、黄秋葵添加量、均质压力等条件进行优化，研究出集黄秋葵和酸奶保健功效于一体的新型保健酸奶。

3.2 黄秋葵提取物的开发

王君耀等[34]和李建华等[35]的研究结果都显示，黄秋葵水提液能显著提升小鼠的耐力及耐缺氧、耐寒、耐热能力，使激烈运动后小鼠的血乳酸水平降低，并使小鼠在应激状态下的生存能力提升，对疲劳的恢复和抗疲劳能力的提升具有促进作用。故可将其研制为功能性保健品和健康饮品提供给有需要的特定群体。

3.3 黄秋葵种子、茎叶、果皮的利用

黄秋葵籽油是营养价值极为丰富的植物油。田科巍等[36]选用索氏提取法提取黄秋葵的种子油脂,选出了最好的提取工艺条件，最终种子油脂提取率达到15.72%。黄秋葵种子除了作为食用油开发以外，还可以制成生物燃油。国外学者Anwar等[37]研究了秋葵种子提纯的油料，认为它在密度、十六烷值、氧化稳定性，润滑性，灰点，冷后流动性、硫含量及酸值各方面，都比较符合生物燃油指标，因此是一种可开发利用的生物能源。而黄秋葵的茎叶和果皮能够作为动物饲料得以利用。刘国道等[38]研究发现，将黄秋葵茎叶粉直接添加于鸡饲料中，可明显改善鸡蛋黄、鸡皮肤和脂肪的着色成效。此外，成熟后的黄秋葵果皮可用作兔子饲料，因为黄秋葵有良好的助消化功效，兔子吃后，不仅可以消减消化系统问题，而且还可以使其毛色更为光滑亮泽。

4 展 望

黄秋葵的应用价值极高，它的茎部可以用来造纸；在非洲黄秋葵嫩叶除了可以像菠菜一样被烹调食用，还可以被用作利尿剂、堕胎药、胃溃疡药和伤口愈合药；开花发芽后可以做为绿色蔬菜食用；黄秋葵种子可产油，并且含有丰富蛋白质；黄秋葵另有其它一些食用或非食用方面的开发前景。黄秋葵可以在许多非耕作地区种植[6]。这些都充分表明了黄秋葵是一种适于耕种并且有经济潜力的农作物。当前国内市场对黄秋葵的研究和开发利用还停留在初级阶段，主要集中在其食用方面的营养成分及含量、栽培条件、黄秋葵的速冻与保鲜冷藏和饲料原料及着色等方面。如何进一步开发利用黄秋葵这种潜力极大的新型蔬菜，将会是今后生产加工业的一个新的研究方向，并将其应用于食品工业和工业开发利用中。

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Research Progress and Application Prospect of Okra

Shi Xueping

(Department of Engineering and Technology of Jiangsu Institute of Commerce, Nanjing 210007. China)

In this paper, the nutritional components and functional characteristics of okra are introduced, and its utilization value in food, feed, industry and appreciation is reviewed.

okra；research progress；application prospect

10.3969/j.issn.1006-9690.2017.04.014

2016-12-22

江苏省自然科学基金面上项目(SBK201620404)。

石雪萍(1974—)，女，副研究员，主要研究方向：食品营养与检测，功能性食品研究与开发。E-mail：stbdw@126.com

S649

A

1006-9690(2017)04-0063-05