党 欢，葛含静，张慧敏，安萌原，张 梅，李璟琦

(陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院， 陕西西安 710100)



户太八号葡萄酒发酵过程中菌群种类研究

党 欢，葛含静，张慧敏，安萌原，张 梅，李璟琦

(陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院， 陕西西安 710100)

本研究对西安地区特有葡萄品种——户太八号在自然发酵酿制葡萄酒的不同时期分离出的酵母菌种类进行研究。利用WL营养琼脂培养基，对分离出的339株酵母菌进行初步鉴定。结果表明，在发酵前期，分离出的酵母菌数量最少，种类最多，可归入6个属8个种，即葡萄汁有孢汉逊酵母、东方伊萨酵母、美极梅奇酵母、膜璞毕赤酵母、季也蒙有孢汉逊酵母、酿酒酵母、毕赤克鲁维酵母及红冬孢酵母，分别占发酵前期酵母菌总数的48.8%，20.9 %，11.6%，7.0%，4.7%，2.3% ，2.3%和2.3%；在发酵中期，分离出的酵母菌种类仅有4种，即酿酒酵母、东方伊萨酵母、毕赤克鲁维酵母及葡萄汁有孢汉逊酵母，分别占发酵中期酵母菌总数的67.1%，26.0%，5.5%和1.4%；而发酵末期，只有酿酒酵母。户太八号在自然发酵酿制葡萄酒的不同时期菌群种类不尽相同，为户太八号葡萄酒发酵过程中菌群种类动态变化的研究及优势菌种的筛选奠定了基础。

户太八号；自然发酵；WL培养基；菌群

PDF获取： http://sxxqsfxy.ijournal.cn/ch/index.aspx doi： 10.11995/j.issn.2095-770X.2016.12.033

目前，许多葡萄酒生产企业面临的一个突出问题是，大量使用进口活性酿酒酵母，虽保证了发酵速率和产品质量的稳定性，却导致葡萄酒品质严重同质化，从而降低了本土酿酒酵母对葡萄酒香气的贡献[1-2]。葡萄酒自然发酵则是利用葡萄果皮、果梗或空气中的天然野生酵母完成的酒精发酵过程。……