□ 谢洪宝 孟宏祥 孙其河 王倡宪 黑龙江大学农业资源与环境学院，农业资源与环境安全重点实验室

食前处理对几种蔬菜品质的影响

□ 谢洪宝 孟宏祥 孙其河 王倡宪 黑龙江大学农业资源与环境学院，农业资源与环境安全重点实验室

本试验以市售菠菜、苦苣、小白菜和生菜为材料，分别对其进行盐渍、盐渍后水洗和煮沸处理，探究不同处理方式对蔬菜中硝酸盐与Vc含量的影响。结果表明：未处理前，菠菜中的硝酸盐主要集中于茎，而叶片中Vc含量高于茎；煮沸3 min处理可显著降低菠菜茎叶硝酸盐含量，茎叶硝酸盐较煮沸前分别减少79.2%和63%；同时，Vc含量下降。盐渍、盐渍后水洗及煮沸三种方式均可显著降低苦苣、小白菜与生菜中硝酸盐含量，其中，苦苣、小白菜和生菜经煮沸后硝酸盐含量较原样分别减少40.1%，51.9%和66.8%。煮沸是降低硝酸盐含量的有效方法；对于未经处理的原样而言，三种蔬菜中以苦苣的Vc含量较高，硝酸盐含量较低。

菠菜；苦苣；小白菜；生菜；硝酸盐；Vc

菠菜（Spinacia Olerancea L.）、苦苣（Cichorium endivia L.）、小白菜（Brassica campestris L.）和生菜（var. ramosa Hort.）因富含Vc及矿质元素等营养成分而具有很高的营养与药用价值[1]，是人们日常生活中必需的农产品，有些地方甚至还有生食的习惯。但不容忽视的是，这些蔬菜也易富集硝酸盐，且人体摄入的硝酸盐中很大一部分来自蔬菜，硝酸盐对人体健康的潜在威胁不可否认[2,3]。蔬菜可从土壤、水体及大气中大量吸收并积累，近年来，随着生态环境安全问题的日益突显，尤其是为追求高产而不合理施用氮肥造成的蔬菜品质安全问题逐渐成为人们关注的焦点。目前，关于蔬菜食前量化处理的相关报道较少，且食前处理方式因蔬菜种类而异[4-6]。同时，有关食前处理过程中蔬菜品质变化机制的研究尚处于起步阶段。基于此，本文探究了盐渍、盐渍后水洗及短时煮沸3种简单处理方式对常见蔬菜食用品质的影响，以期为人们日常生活中科学安全食用蔬菜提供一定的参考，同时，也为多角度了解蔬菜品质变化相关机制提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

菠菜、苦苣、小白菜和生菜，新鲜样品随机采自哈尔滨市香坊区菜市场，牛皮纸包好后带回实验室；盐为海藻碘盐，中盐黑龙江盐业集团有限公司经销；试验中所用试剂均为分析纯。

1.2 方法

1.2.1 处理方法

预处理：用自来水快速将蔬菜上的泥漂洗干净，沥干后只将菠菜的茎与叶分开，都剪成2 cm左右的小块。

盐渍处理：将剪小后的试材放入2%的食盐水中，盐渍1 min，捞出沥干。

盐渍后水洗：将盐渍后的小块材料用自来水快速漂洗1 min，捞出沥干。

煮沸：将剪小后的材料置于去离子水中煮沸1 min，捞出沥干。

对菠菜分别进行以下6个处理：将沥干的茎与叶分别煮沸0、1、2、3、4 min和5 min。

对苦苣、小白菜与生菜分别进行以下4种食前处理：①用自来水快速将蔬菜上的泥漂洗干净后沥干；②盐渍处理；③盐渍后水洗；④煮沸。

每处理重复3次，每重复每种蔬菜100 g。

1.2.2 测定方法

测定蔬菜原样及处理后可食部位硝酸盐含量及Vc含量分别采用水杨酸-浓硫酸法[7]和比色法[8]测定，草酸总量的测定采用KMnO4滴定法[9,10]。

1.2.3 数据分析

试验数据应用SPSS 19.0统计软件的方差分析，应用LSD方法进行多重比较，显著水平取0.05（P＜0.05）。

图1 不同煮沸时间对菠菜中硝酸盐含量的影响

图2 不同煮沸时间对菠菜Vc含量的影响

图3 不同煮沸时间对菠菜草酸含量的影响

图4 不同处理方式对三种蔬菜硝酸盐含量的影响

2 结果与分析

2.1 不同煮沸时间对菠菜品质的影响

不同煮沸时间对菠菜中硝酸盐含量的影响如图1所示。从图1可以看出，煮沸前，菠菜中的硝酸盐主要集中于茎，茎中硝酸盐含量是叶片中的3.47倍。煮沸处理后，茎与叶中硝酸盐含量均显著下降，但茎中硝酸盐含量仍高于叶。茎与叶煮沸时间小于3 min，硝酸盐含量均减少，其中，茎叶煮沸3 min处理的硝酸盐含量分别为182.7 mg/ kg与93.8 mg/kg，较煮沸前分别减少79.2%和63%。煮沸5 min处理，茎叶中硝酸盐含量则较煮沸前分别减少79.8%和60.3%。与煮沸3 min相比，延长煮沸时间后，茎中硝酸盐含量只减少0.6%，叶中硝酸盐含量则相应减少了2.7%。

不同煮沸时间对菠菜中Vc含量的影响如图2所示。从图2可以看出，菠菜茎叶煮沸前，叶中Vc含量高于茎，叶片中Vc含量是茎中的3.39倍。煮沸后，茎与叶中的Vc含量均显著下降。煮沸处理后，Vc含量下降则其营养价值随之降低。其中，叶中Vc含量均减少90%以上，茎中Vc含量相应减少60%以上，且茎与叶中Vc含量在不同煮沸时间处理间差异不显著。煮沸3 min处理的茎与叶中Vc含量较煮沸前分别减少68.4%和91.6%。煮沸5 min处理，茎叶中Vc含量则较煮沸前分别减少62.4%和90.5%。

不同处理对菠菜茎叶草酸含量的影响如图3所示。从图3可以看出，煮沸前，叶片中草酸含量较茎高。煮沸处理可显著降低菠菜叶片中草酸含量，对茎中草酸含量无显著影响。其中，煮沸3 min后，茎叶中草酸含量较煮沸前分别减少4.6%和13.6%，煮沸5 min处理，叶中草酸含量较煮沸前减少15.8%，而茎中草酸含量却有小幅增加。与硝酸盐相比，菠菜茎叶经煮沸处理后，茎叶中的草酸含量变化不如硝酸盐明显，尤其是茎中草酸的变化。

2.2 不同食前处理对3种蔬菜品质的影响

苦苣、小白菜与生菜经盐渍、水洗及煮沸后硝酸盐含量如图4所示。由图4可知，处理前，3种蔬菜中以苦苣中的硝酸盐含量最低，生菜中最高。3种蔬菜经盐渍、水洗和煮沸后硝酸盐含量均显著下降，对每一种蔬菜而言，3种处理方法间硝酸盐含量差异均不显著。但是，3种蔬菜中，经盐渍和煮沸处理后，生菜中硝酸盐含量降低幅度最大，且硝酸盐含量最低。苦苣、小白菜和生菜经煮沸后，硝酸盐含量分别减少40.1%，51.9%和66.8%。与未处理相比，生菜经盐渍和煮沸后硝酸盐含量分别减少52.1%和66.8%，与盐渍处理相比，煮沸处理对3种蔬菜中硝酸盐均有较好的去除效果。

如图5所示，三种蔬菜经不同处理后Vc含量均有所下降。处理前，以苦苣中的Vc含量较高，分别是小白菜与生菜的1.03与1.21倍。三种蔬菜经盐渍、水洗和煮沸处理后，Vc含量均降低，Vc含量下降即意味着蔬菜的营养价值降低。三种蔬菜经处理后，以苦苣和小白菜下降最显著，生菜经盐渍后Vc含量也有所降低，但与原样间差异未达到显著水平。

图5 不同处理方式对三种蔬菜Vc含量的影响

3 结果与讨论

有研究证实，叶菜类较瓜果类更易积累硝酸盐，且不同部位的硝酸盐含量有很大差异[11]。本研究中，菠菜煮沸前，硝酸盐集中分布于茎，从植物营养学角度分析，茎中较高的硝酸盐含量一方面与所吸收的氮在植物体内的代谢有关，另一方面与茎的光合与蒸腾强度有关，具体而言，叶菜类大多为喜硝蔬菜，根系吸收介质中的氮素（以NO3--N为主）后，需先在叶片中经还原作用转变为NH4+，然后利用光合作用产生的能量进一步同化为氨基酸[12]。由此可见，根系吸收的氮素主要是在叶片中进行还原与同化，茎作为氮素营养的转移器官，不仅光合作用低于叶片，同时，其蒸腾强度也小于叶片，光合作用弱则影响氮代谢的能量供给，蒸腾强度低则影响氮素营养的输出，因此，根系吸收的氮素转移至茎部时大量积累。当茎叶经煮沸处理后，叶片与茎的组织结构在一定程度上遭受破坏，部分硝酸盐外渗至沸水中，同时，高温条件下，仅留于茎叶中的硝酸盐会发生分解反应，致使叶片与茎中硝酸盐含量下降。

除硝酸盐外，蔬菜中的Vc含量也是衡量叶菜品质的重要指标之一。已有的研究表明，Vc极不稳定，暴露在空气中或50 ℃处理即可分解，同时，Vc的水溶性也在一定程度上增加了Vc的损失[13-15]。但短时间漂烫（30 s）可将Vc的损失降至最低[16]。本试验中提取的为水溶性维生素，对热的稳定性较差，沸水处理时，茎叶中的Vc大量分解破坏，随水流失，营养价值降低。

菠菜中的草酸含量也是衡量其食用品质的主要参数之一。植物中的草酸主要在叶片中合成[17,18]，且草酸大多是以可溶性钠、钾、铵盐及不溶性钙、镁盐等形式存在于细胞中[17]。人体如果过量摄入草酸会降低钙、镁等矿质营养的吸收[19,20]，因此，草酸又被称为食品营养中的抗营养因子。有研究发现，菠菜中的草酸会随着加热时间的延长与漂烫温度的提高而下降[21-23]。洗、炒、焯等为降低菠菜中草酸含量的常用措施，其中，多以长时间煮沸为清除可溶性草酸较有效的方法[22]。蔬菜经煮沸处理后，硝酸盐和草酸含量均有所下降，食用安全性提高，这都利用了硝酸盐与部分草酸可溶的特性，但对于部分难溶成分往往较难清除。另外，盐处理也为一种提高蔬菜食用品质行之有效的方法，其机制是蔬菜中的酶及酶系统可被食盐破坏，并可在一定程度上减少组织中的含氧量，从而保护Vc[23]。同时，从植物生理学角度分析，处于盐溶液中的植物组织也可因膜内外的浓度差发生渗透作用，引起膜内外的物质交换，将硝酸盐与可溶性草酸置换至膜外。同时，盐处理效果与盐溶液的浓度，盐渍时间及食盐自身的硝酸盐含量等诸多因素有关[24]。

本研究中，菠菜在未经处理时，硝酸盐集中分布于茎，经煮沸处理后，茎与叶中的硝酸盐均显著减少；同时，叶片中草酸含量高于茎，相对于硝酸盐，草酸较难清除，煮沸处理后，叶片中草酸含量明显降低，而煮沸处理对茎中草酸含量无显著影响。此外，延长菠菜煮沸时间后，虽然硝酸盐含量显著下降，但因茎中部分难溶性草酸的释放，导致茎叶中草酸含量增加，且长时间煮沸致Vc大量流失，因此，菠菜食前煮沸1～3 min可“去劣存优”，提高食用品质。小白菜和生菜经盐渍，盐渍后水洗和煮沸处理后，硝酸盐含量均显著降低，且均达到了世界卫生组织规定的一级标准432 mg/ kg[2]。其中，生菜经盐渍和煮沸处理后的硝酸盐含量最低，同时保留了较高的Vc含量，分析认为，这与生菜质地较脆、组织易于破坏有关。同时，煮沸处理可显著降低叶片中草酸含量，而对茎中草酸含量无显著影响，叶片中较高的草酸含量可能是高温条件下，较柔软的叶片更易被破坏，其中水溶性的草酸从细胞中渗漏所致。

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实验室开放项目，不同处理方法对几种即食蔬菜硝酸盐含量的影响。

谢洪宝（1996-），男，黑龙江伊春人，本科。研究方向：农业资源利用。

王倡宪（1974-），女，内蒙古包头人，博士，副教授。研究方向：植物根际营养的教学科研。