孙萌

香槟一直都是今天这样的酒吗

从葡萄酒的范围来说，香槟酒指的是只用法国香槟地区种植、采收的葡萄，并在瓶中进行二次发酵所酿造的气泡酒。从历史上来说，某些葡萄酒产生气泡是自然因素。今天，我们将香槟作为气泡酒的代言人，则更多取决于香槟人不懈的努力。

早在公元522年，埃及人就用文字记录下酒瓶中产生的气泡：“那是春天气温上升后，瓶中的酒又开始发酵，就这样气泡出现了。”与人们现在对香槟的认可有所不同，当时的人认为那是一种瑕疵，这样的酒也并不适合销售。而这种观点在接下来的几百年中一直影响着人们。

中世纪的文学作品中，已经反复出现人们对带气泡的酒的品鉴记录。当时香槟地区的葡萄酒也会出现微量气泡，并且是在红葡萄酒中。但那时流行的毕竟是浅红葡萄酒①（Clairet），所以人们既不追捧气泡酒，也没将它与特定区域联系起来。

直到“会喝”的英国人，在17世纪后期的一出戏剧中提到了带气泡的香槟葡萄酒，这一品类便迅速地风靡了整个英国。然而二次发酵对当时的酿酒师来说还是不可控因素，不是因为缺糖而无法二次发酵产生气泡，就是发酵时瓶中压力过大酒窖频繁发生爆炸。所以这种看似“上天恩赐”的葡萄酒，价格十分昂贵。

紧接着的两百多年，酿酒技术得到了巨大的提升。不论是唐培里侬（Dom Pérignon）提升基酒的品质，选用优质葡萄；还是凯歌夫人（Madame Clicquot）的员工开发出适合转瓶的斜面操作台；又或是年轻的药剂师研究出添糖的公式使二次发酵在不爆炸的情况下发生。如此种种，都使今天的香槟酒受益匪浅。

18世纪时，香槟地区还是唯一掌握气泡技术的地区。到了19世纪，这个技术已经传播到世界上的其他产区。供不应求的局面，让大家纷纷模仿起“香槟”，假冒酒款更是层出不穷。那时起，香槟人就开始保护这个名字。

1887年，昂热（Angers）地区法院接受大型香槟品牌的联合诉讼，判决“Champagne（香槟）”或“Champagne Wines（香槟酒）”这两种称呼只能给古代香槟省范围内生产、酿造的葡萄酒使用。1927年，更是由法律限定可以出产香槟的具体界限。1936年，香槟也被确认为AOC（法定产区）。

酿造香槟的科学方法到底是什么？

不要被前文波折的历史给吓唬住，其实这酿造过程简单来说就是在葡萄榨汁完成酒精发酵后，添入适当的糖，进行二次发酵产生气泡。经过一段时间的休息，将发酵后残留的酒渣排出瓶外，再封瓶。可要往复杂里说，每个步骤都会对酒产生不小的影响。

每年开始的采收时间是由香槟酒行业委员会（CIVC）确定，以确保葡萄达到基本的成熟度，保证整体的品质。同时，法律规定压榨时的葡萄要颗粒完整，而现在的机械采收技术还没有达到水平，所以酿香槟的葡萄到今天都还是人力采收。

香槟区种了许多的红葡萄，黑比诺（Pinot Noir）、莫尼耶（Pinot Meunier），而最后我们喝的香槟大多是透明金黄的。这就对看似普通的压榨提出了不少要求。采收后要尽快压榨，压榨前的葡萄颗粒完整，压榨时轻缓温柔，每次榨的量不多，榨完以后的汁液要分开存放。

榨出来的汁液经澄清以后，就要开始第一次酒精发酵了。时至今日，许多酒庄都已选用可以温控的不锈钢桶，但仍有酒庄坚持使用或大或小的木桶。每个容器都会标明来自哪块葡萄园、年份、是第几道榨出来的汁，当然还有葡萄品种。就这样，两个星期过去了。

众所周知，香槟地区偏冷，酿出来的酒酸度也比较高。于是，有酒庄会选择在酒精发酵后进行乳酸发酵，适当地降低酒的酸度，让口感更柔和，易为消费者所接受。但是，酸度作为香槟本身不可或缺的要素，还是被一些酒庄所保留，以展现它本身的样子。

于是，第一次发酵完成。完成后的酒液，会按照各种方法进行分类储存，从葡萄品种、村庄甚至具体的葡萄园、哪一道榨出的汁、年份。这些基酒分得越仔细，就提供了越多的不同和可能性，让酿酒师进行调配，调配出的酒也被称为“Cuvée”②。

调配，就不能不说唐培里侬③（Dom Pérignon）。修道院时期，农民用葡萄来缴纳什一税④。收到的葡萄不分彼此，一起进行酿造，你要称它为“混酿”也可以。而到了唐培里侬的时代，他开始挑拣葡萄，有选择地进行调配，最终提升了香槟的品质。不过香槟中的气泡可不是他发明的，甚至说他的一生都在极力避免瓶中产生气泡，当然这是另一个故事了。

葡萄采收次年的1月1日后，调配好的酒液才会装瓶。同时装入的还有“装瓶液”，就是当地普通葡萄酒和各种糖的混合液，目的自然是在瓶中产生气泡。因此，也有人把这个步骤叫“二次发酵起泡”。所以，再不要认为香槟人是直接把白砂糖加进酒液中了。

有气，就有压力。于是，人们不断地改善瓶子质量，使其不再爆炸。6到8周的二次发酵后，瓶中留着死去的酵母。它们自体分解，给酒带去不一样的风味。同时，漫长的岁月也让瓶中的氧气助力酒液氧化。这两者都给香槟增添一些“第三类”的香气，比如从新鲜的花果香变成干花干果等成熟的味道。

法律明确地规定了在酒窖陈酿时间的最低标准，当然，一般的酒庄会放置的时间都比规定的长。分解后的酵母并没有出现在我们的香槟杯中，那是因为有个“转瓶除渣”的步骤。将沉淀聚集在瓶口，低温凝聚它们，再通过压力将其排出瓶口。机器出现之前，人们都是手工完成。当然，有些酒庄现在还是这么操作。

你也许会说，二次发酵时糖都变成二氧化碳和酒精了，那我们喝到香槟里的甜是从哪里来。这就涉及到最后的调味。调味液中糖的多少，选择与瓶中一样或者不一样的酒液都可以。当然，也有酿酒师选择完全不添糖。或者这也反映了现代人越来越不喜爱甜的口味？

香槟酒那些不同的风格

香槟直观地从颜色上可以分为，普通香槟和桃红香槟；从喝起来的甜度区分，可以从完全不添糖到糖分超过50克/升的Doux（甜）；从酒标上的数字可以分成无年份香槟和年份香槟；当然，你还可以按照葡萄品种，葡萄园所在的村庄，甚至村庄的等级来区分。

颜色很容易区分，普通香槟就是我们之前所说的，可以是白葡萄酿造，也可以是用红葡萄小心地不染色地进行。而桃红香槟，既可以是在无色的基酒中调入普通红葡萄酒，也可以是红葡萄在压榨前整颗地浸泡一段时间，均匀上色。使用这种方法的习惯标上“Rosé de Saignée”。当然，不这么写的也可能用这个方法，比如路易王妃酒庄的水晶桃红，作为经典的桃红香槟，使用的就是浸渍法。

喝起来是否甜，大都取决于最后的调味液。超过50克/升糖的会标上Doux（甜）。Demi-Sec（半干）表示有32～50克/升的糖。Sec（干）表示17～32克/升的糖，不要被这个“干”给误导。接下来，Extra Dry（绝干）也有12～17克/升的糖，喝起来还是挺甜的。常见的Brut（天然）表示少于12克/升的糖，哪怕同为Brut尝起来的感觉也可以很不一样。现在时兴的Extra Brut（超天然）只有0～6克/升的糖，尖锐的酸度不容忽视。当然，完全不添糖的多写上Brut Nature（自然），也有些酒庄会写Pas Dosé（未添加）或Dosage Zéro（零添加）。

是否有年份也是一种普遍的分类方法。无年份香槟，可以混合酒窖中任何一种基酒，只要调配出的酒与酒标上标识的相一致即可，这也是香槟区最常见的一种。用不同年份的葡萄，努力调配出同一种味道，是许多酒庄的做法。如此做，既保证酒庄的产量，也保住酒款的质量，留住喜欢这种口味的忠实顾客。当然，也有反其道而行之，比如Jacquesson酒庄著名的“7XX”系列无年份香槟，努力展示大自然每年赋予的不同特征。

年份香槟更好理解。首先不是每个年份都会出产，只会在最好的年份，用最优质的葡萄进行酿造，以此展示这个年份的卓越。在过去的20多年中，1988、1990、1995、1996、2002、2008是众多出产的年份香槟中表现得更好的年份。这两年经常喝到的唐培里侬2002就很好地向世人证明，那些“第三类”味道和爽口的酸度是怎样和谐的交织在一起。对了，这是一家只生产年份香槟的酒庄。

按照葡萄品种，你会在酒标上看到Blanc de Blancs（白中白）和Blanc de Noirs（黑中白）。前者，是全部用白葡萄进行酿造，最常见的当然是全用霞多丽（Chardonnay），尽全力地去表现花香、果香，还有矿物味。而后者自然都是用红葡萄，黑比诺、莫尼耶，或是两者混合。全用黑比诺的比较多见，而全用莫尼耶的也不是没有，比如Egly-Ouriet酒庄著名的“Les Vignes de Vrigny”，就很好地表现出这葡萄圆润的口感。

“单一园”香槟，已经不是新鲜的概念。就像许多人喝的勃艮第红葡萄酒一样，香槟人也很注重“风土”，让每块土地释放自我。这种个性鲜明的酒款，虽然不是多数，展现出的风味和口感已经招揽不少拥趸。比如，库克酒庄著名的Clos dAmbonnay，就是选用Ambonnay村庄中很小的一个葡萄园所种植的黑比诺。而喜欢霞多丽的，则可以选择Clos Mensil，它来自同名葡萄园。

不同的香槟酒庄

前文提到的酒庄，可以简单粗暴地分成两大类。常见的香槟酒庄，比如酩悦、凯歌等，都会购入其他果农的葡萄进行酿造，这些也被称为Négociant Manipulant 酒商香槟，酒标上会缩写NM。另一类常见的是只使用自己的葡萄酿造，完全不购买别人的，俗称小农香槟，全称Récoltant Manipulant，RM。其他的制造者我们就不在这里赘述，感兴趣的话可以去香槟协会官方网站看到详细说明。

我们不能想当然觉得买来的葡萄就不好，下面举的几个例子都是非常优质，不断追求卓越的酒商香槟。

Krug库克，在酿造这件事上一视同仁，不认可给自己酿的酒三六九等区分的观点。即便是普通的无年份香槟也一样的追求高品质，价格堪比其他酒庄的珍藏酒款。创始人库克，最早受雇于当时另一家知名酒庄Jacquesson。最后他还是选择自立门户，酿造让自己愉悦的香槟。上文提到的两款单一园白中白和黑中白就是很好的例证。

Dom Pérignon唐培里侬，俗称香槟王。作为只出产年份香槟的酒庄，把年份这个因素做到极致才是应有的态度。比如酒庄的P2、P3，就是在年份香槟再次到达巅峰时，重新推出一批上市。1998年份香槟，吸取16年日月精华之后，于2014年再次发光，重现江湖为P2 1998。而1988年的桃红则已经出了P3 1988。

Salon沙龙，这是把霞多丽玩出花的酒庄。酒庄只有一款酒，Cuvée“S”，只使用来自一个特级村的霞多丽葡萄，只出产年份香槟。这几个限定条件无一不是酒庄主大胆进取，不畏世俗的绝佳例证。二次发酵以后十年以上的陈酿时间，让酸度和果香充分融合，非常纯粹地展示着霞多丽的纯净、清爽和优雅。

Jacquesson雅克松，是前文提到库克曾受雇的酒庄。也是之前说的不按常理出牌，酿造无年份香槟的酒庄。这家经常被误认为小农香槟的酒庄。规模虽小，却仍从邻居处购买少量葡萄进行酿造。知名的“7XX”系列始于2000年，第一个为728。大量使用当年的基酒，积极展现年份的区别，这就是我们理解的个性吧。

小农香槟，规模虽小，五脏俱全。有人觉得酒农香槟的品质不稳定，可期待他们上升进步不也是一种乐趣吗？

Egly Ouriet欧歌力屋也，小农香槟中的佼佼者。全心全意地服务着自己的一亩三分田，甚至没有精力与人力去制作酒庄网站。但是喝到他的酒，你会明白心血没有白费。被黑比诺围绕的酒庄，让其尽力展现黑比诺的特质。而不太被重视的莫尼耶也在其手中发扬光大，上文提到的Les Vignes de Vrigny就是同类中的经典款，圆润的口感，让莫尼耶像珍珠一样在你口中发光。

Jacques Selosse雅克瑟洛斯，作为传奇的小农香槟酒庄，一直走在大家的前面。现在的掌门人Anselme Selosse更是一代年轻香槟人的领导者。不论是曾经跟随“生物动力法”，还是强调“风土”去酿酒，或使用橡木桶发酵，又或者是他现在回归自然，其实都是在找寻一种尊重自然的方法。于是，他出产了一套风土系列，5款特级村和1款一级村，2012年后整套出售。对香槟风土有兴趣的朋友，可以考虑入手一套。

Larmandier Bernier拉芒迪伯尼尔，早在2004年就获得了生物动力法认证。看上去先锋的酒庄，其实遵循着香槟地区混酿的精髓。他同时也向勃艮第和阿尔萨斯的酒农一样，选择倾听风土的声音。比如Terre de Vertus，虽然只有霞多丽，只出年份香槟，但来自Vertus村庄里不同的葡萄园，以更全面地展现这块土地的风格。

香槟酒和什么美食一起吃

其实，香槟和任何美食都可以一起吃。尽管我们经常会在庆祝的场合看到大家摇晃着酒瓶，打开瓶口一通狂喷。可实际上，香槟更适合坐下来慢慢喝。

无年份香槟，任何时候都适合饮用。无论是作为餐前酒，还是一瓶酒配一桌菜，都无法阻挡香槟的试饮性。而年份香槟，更适合特殊的场合，毕竟产量有限，就留给值得纪念的日子。不过，香槟如此高酸度，就不太适合与柠檬、醋、腌制的酸菜，或者是大蒜等气味格外重的食物相搭配，以免与香槟的味道起冲突。

如果你愿意，可以尝试白中白和桃红香槟从头到尾搭配一顿法餐。香槟的矿物感和微咸的口感与开胃的咸口点心相得益彰；俄罗斯人最喜欢的鱼子酱和香槟更是美妙地融合在一起；海鲜汤和各种蔬菜既不会被香槟掩盖光芒，也能让香槟表现其美味；而本身有特殊味道的鸭子，稍微用香料腌制就能与香槟的口感相辅相成；芝士既有奶香还有微微的咸味，香槟的酸度能中和油腻还能提升香气，边喝边吃，特别愉悦。