二毛

包括我自己的餐馆，老实说，不管怎么努力做菜或者做文化，多少都包含了追逐利润的目标。所以，近年来的餐饮，尤其是高端餐饮，往往要把粤菜、淮扬菜和川菜、湘菜结合起来，这些做法和态势并不都是为了中国烹饪的百花齐放，而是为了卖个好价钱。比如说川菜的回锅肉、湘菜的炒猪脚皮肯定会招揽很多人群，但是这样的菜卖不起好价钱，所以就有了加上粤菜、淮扬菜中一些高档食材的做法，这样才足够付房租和高工资。

急功近利和追逐利润的另一个表现是：因为很多食客在等着快速出菜，所以厨师要快速地备菜，快速地烹制。一方面，食客急躁的心理，希望快一点出菜，像在赶路一样的迫切，另一方面我们的餐馆要不断地翻台，快速翻台才能带来最大利润。这样一来，该文火慢煨三小时的减到两小时，该用砂锅来煨的改用高压锅，特别是该加锅盖的一些菜品，或者一些手法，比如说煮、笃、焅、烧等，是一定要加锅盖的，但是食客在催，厨房就很可能省略加上锅盖等个三两分钟的动作。不要小看这个锅盖，据我所知，在现在的餐馆里面，估计有80%～90%看不见锅盖的踪影，更看不见木质锅盖的踪影。木质锅盖比金属锅盖对于菜肴的香、营养、温度会保存得更多一点，特别在做焅、笃的烹调时，附在锅盖上面的蒸汽水，一定要流进锅里去，“流进去”才能使材料口感更加圆润。有时候，口感差异就差那么一点点“锅盖”，这就是加锅盖的作用。

另一方面，我该谈谈当下中国烹调中传统手工和古法的丢失。先举一个例子，川菜中的水煮牛肉，最后撒上的一般都是辣椒面，这可不是一般的辣椒面，使用的是用菜油炒制好的干辣椒，然后再用刀铡成碎末（即刀口辣椒）制成的辣椒面，撒上这种辣椒面，才能使水煮牛肉达到最好的口感，直接用机器打出来的辣椒面会塞牙，口感又不好。再以大家熟悉的鱼香肉丝为例，为什么叫鱼香？这与用到的泡椒（二金条）有关，原先是用泡有鲫鱼的泡菜坛子制作而成，现在我们做泡椒，没有泡鲫鱼不说，很多不是原坛，完全是敞开在泡，根本没有密封，不会产生乳酸发酵，这就少了一种特别的香。

现在我们的许多厨人学外国的多，或者是学其他菜系的多，对自己菜系的传统、传承继承得不够，我觉得有许多手工工艺，不仅仅是一种讲究，更是一种传统，应该加以重视。比如，民国时有一道菜，浓焖鸭掌，这道菜是把鸭掌去皮，要在高粱酒里面泡三四个月，等到足够肥嫩的时候再焖制，后人在做这道菜时，泡一天就差不多了，因为马上就要出菜卖钱，时间不够。民国还有一道菜，在江南很多地方都有——腌制风鸡。制作时先炒花椒和盐，在鸡的里外抹上花椒和盐后，还要把四五节烧红的木炭装在鸡肚子里面，然后用针线缝好挂在通风处，可以保存一年以上，因为木炭吸水吸湿，也可让风鸡口感更好。我觉得这些古法、濒临失传的东西，真的应该把它“打捞”回来。

从前我们还有许多利用自然的阳光，通过手工做成的食品。一个是面条，现在的挂面都是烘干的，而用太阳晒制挂面，在竹竿上晾晒的过程实际是一种发酵的过程，还有汤圆粉，也是太阳晒制过的。这种经太阳晒制过的口感和烘干过的比较，完全是两回事。还有很多，包括做豆腐干，最后都是要晒制的，有太阳的味道。这些食材虽然小量，必须用手工，但是制作者较为用心，所以会有优质的食材和菜肴产生。以民国时期为例，那时餐馆不多，但是家庭厨师很多，这些厨师做菜一般都很用心，这种制作上的用心程度会影响到其制作的菜肴，最终会影响我们吃到的菜肴风味。我认为，一般的厨师用手做菜，而做厨师的最高境界其实是用爱做菜，这就是妈妈做的菜好吃的根本原因。

目前有很多食材均受到了污染，例如工业化、施化肥、反季节的操作。比如说猪，我在北京买到的猪肉，基本上是3个月出栏的母猪，不管从香度，还是口感，都远离美食本身，因为猪一定要半年以上或者12个月出栏，而且要喂熟的饲料。我有一个叫默默的诗人朋友，他十年前在香格里拉买下了一栋房子，他的院子里面有一块地，用来喂鸡，他早期找鸡种，要查这个鸡的祖宗三代是不是土鸡，我们常常以此作为美谈。这些现状使得追求食材本身的闽南菜及大淮扬菜失去了它的一种竞争力。在这种情况下，朴实的川菜和湘菜，“后来居上”而成为流行。