申瑞玲，吕 静，张喜文，杜文娟，姜龙波，董吉林

(1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450001； 2.郑州轻工业学院食品生产与安全协同创新中心，河南郑州 450001； 3.山西农科院谷子研究所，山西长治046011)

不同热处理小米粉对小麦粉面团流变学特性的影响

申瑞玲1,2，吕 静1，张喜文3，杜文娟3，姜龙波3，董吉林1,2

(1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450001； 2.郑州轻工业学院食品生产与安全协同创新中心，河南郑州 450001； 3.山西农科院谷子研究所，山西长治046011)

为探究经过不同热处理的小米粉对小麦面团品质的影响，将小米粉分别进行膨化、蒸制和炒制热处理，经蒸制和炒制的小米粉按照0、5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%的比例添加到小麦粉中，膨化小米粉按照0、2%、4%、6%和8%的比例添加到小麦粉中，分别对混合粉面团的流变学特性进行研究。结果表明，不同热处理小米粉的灰分、蛋白质、脂肪、总淀粉和总膳食纤维含量均下降，可溶性膳食纤维含量升高(炒制组除外)。不同热处理小米粉的添加量对小麦面团粉质特性和拉伸特性的影响存在显著差异(P<0.05)；面团的粉质特性随小米粉含量的增加而减弱；添加蒸制和炒制小米粉的面团粉质特性较好。随着小米粉含量的增加，添加膨化小米粉的面团的拉伸特性呈先增强后减弱的趋势，添加蒸制和炒制小米粉的面团的拉伸特性则逐渐减弱，且3个处理的拉伸特性都随醒面时间的延长有所增强，不同处理之间的拉伸特性差别不大。

热处理；小米粉；小麦粉；面团；粉质特性；拉伸特性

谷子起源于中国黄河流域，被列为世界第六类粮食作物，目前我国的栽培面积约为140万hm2，年产量450万t左右，占全世界产量的80%[1-2]。谷子是最重要的抗干旱谷物之一，不仅具有抗病虫害、生育期短、产率高的优点[3]，且含有多种糖类、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等人体必需的营养物质及丰富的植物化学成分，具有一定抗氧化和抑制恶性细胞增殖的作用[4]，是一种药食两用的优质食物。……