刘 畅 王书军 王 硕

板栗淀粉结构和功能特性研究进展

刘 畅1，2王书军1王 硕1

（食品营养与安全教育部重点实验室；天津科技大学1，天津 300457）
（河北科技师范学院食品科技学院2，秦皇岛 066600）

淀粉是板栗的主要成分，约占干物质的38%～80%。近年来，关于谷物和块茎类淀粉的结构及其对功能性质的影响研究已取得实质性进展，但对板栗淀粉的研究还不够深入。对板栗淀粉的提取方法、结构与功能性质进行了综述，重点阐述了板栗淀粉微观形貌、化学组成、分子结构、膨胀度和溶解度、热特性、糊化特性、淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝胶质构及体外消化性。最后，展望了板栗淀粉未来的研究方向。

板栗 淀粉 结构 功能 特性

栗属（Castanea）是壳斗科（Fagaceae）中最具食用价值的植物类群，该属作为经济栽培的板栗有4种：即中国板栗（Castanea mollissima Blume）、日本板栗（Castanea Crenata Sieb.et Zucc）、欧洲板栗（Castanea sative Miller）和美洲板栗（Castanea dentata）。板栗是我国传统的农副产品，品质高居世界各食用栗之首，营养十分丰富，有“木本粮食”之称［1］。板栗在我国栽培历史悠久，全国26个省市均有分布，品种约有300多个，大体分为北方板栗和南方板栗。“世界板栗看中国，中国板栗看燕山”，燕山一带产的板栗具有“香、甜、糯”等独特的品质享誉海内外，引领我国板栗产业的发展［2］。

板栗是典型的淀粉类食物，淀粉约占干物质的38%～80%［3-5］。板栗的食用品质和加工性状均与淀粉的功能特性密不可分。板栗淀粉的研究始于20世纪80 年代，Takeda 等［6］和Kim 等［7］对日本板栗淀粉的颗粒结构和理化性质进行初步研究；Park等［8］研究了湿热处理对板栗淀粉晶体结构和理化特性的影响。……