郑立友 胡 晖 刘红芝 段玉权 刘 丽 石爱民 王 强

油脂返色及其控制技术研究进展

郑立友 胡 晖 刘红芝 段玉权 刘 丽 石爱民 王 强

（农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室；中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）

油脂在储存、销售等过程中，色泽会变深，产生“返色”现象，导致感官品质下降，影响油脂产品的销售，甚至影响油脂企业的信誉及发展，尚未得到解决。在对国内外文献统计的基础上，归纳总结了γ-生育酚、磷脂、金属离子、脂溶性色素等油脂返色因素以及在原料质量、加工过程、储存环境3个关键环节的返色控制技术，并对目前油脂返色研究中存在的问题和今后的研究重点作了总结和展望，以期为油脂工业解决油脂返色问题提供参考。

植物油 返色 影响因素 控制技术

中国是油料和油脂生产大国及消费大国。据美国农业部（USDA）统计，2013年中国油料总产量为5 490万t，国产油料加工的食用植物油为2 188.7万t，中国食用植物油可供给量为3 363.7万t。2013年中国年度食用植物油总消费量为3 040.8万t，居民人均年消费占有量由1996年的7.7 kg上升到2013年的22.5 kg，已经超过世界人均约20 kg的水平［1］。色泽是评价油脂主要的感官质量指标之一。一般精炼植物油色泽较浅，呈金黄色，然而经精炼生产的浅色油在储藏、装罐、运输、流通等环节中，油品出现不同程度的色泽变深现象，通常称之为油脂返色［2-3］。不同种类精炼植物油，返色程度不同。玉米油、大豆油、棉籽油较其他种类植物油较易返色［2，4］。……