沈爱平

（江苏省太仓中等专业学校，江苏太仓 215400）

“酒是陈的香”之谜

沈爱平

（江苏省太仓中等专业学校，江苏太仓 215400）

从造酒工艺出发，研究酒在制作过程中且存放过程中发生的相关化学变化，从化学专业的角度讲述了酒精的变化过程，用简短精炼的专业术语阐述民生问题。

酿酒；乙醛；乙酸乙酯

1 研究背景

相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒，另一传说则认为酿酒始于杜康（亦为夏朝时代的人）。今天已经很难考证究竟是谁发明了酿酒工艺。但就其酿造过程本身也是非常有意思的一个过程。

酿造过程一般如下：多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。酒放置的时间越久，越是香醇，俗话说“酒是陈的香”。

这是为什么呢？

酿酒及存放过程中主要包含如下化学过程及化学方程式：

淀粉—葡萄糖—酒精—乙醛—乙酸—乙酸乙酯，乙酸乙酯是具有香味的物质，一般存放时间越久，其含量越高，香味则越浓郁。

不同酿酒厂酿造的酒由于酿造工艺以及酿造时间的长短不同，品质也不相同。其中乙醛的含量也是衡量酒品的很重要的指标。乙醛乙醇氧化的产物，其对人体有害，食品中允许的浓度约为3.9～270mg/kg。

今天我们要研究的是酒在存放过程中，乙酸乙酯和乙醛的含量随时间的变化关系。

2 因果环图

乙醇含量越高，则氧化生成的乙醛就越高，留下的乙醇就越少；……