范志红

常有人问关于燕麦的问题：听说市面上的燕麦米大部分是莜麦做的，这两者有什么差别呢？燕麦米和燕麦片该如何选择？网上说燕麦和莜麦的热量比大米还要高？那种脆脆甜甜的进口燕麦片产品，热量高，减肥的人还能愉快地吃燕麦片吗？

燕麦和莜麦其实属于一类植物，都是燕麦。不过，国外栽培的大部分是皮燕麦（有稃燕麦），超市中销售的国外产速食燕麦片也是皮燕麦做的。中国西部种植的莜麦属于裸燕麦，品种不同。

燕麦和莜麦都可以整粒吃，这就是燕麦粒，或者叫做燕麦米。因为燕麦表层的组织特别致密，水分很难渗透进去，需要浸泡一夜之后再放在电饭锅里，和大米一起煮食（比如一半大米，一半燕麦），才能达到比较好的口感。天气热时，室温下浸泡容易变味，建议在冰箱里浸泡，泡一夜乃至24小时都可以，并不麻烦。记得要把泡燕麦的水一起倒进锅里，因为其中含有可溶性的β-葡聚糖，它是燕麦中有利控制三高和提升饱腹感的成分。

如果把燕麦或莜麦磨掉薄薄一层外皮，做成磨皮的燕麦米，那就方便多了。去掉了外层的种皮部分，燕麦粒就比较容易吸水了，甚至和大米一起煮都可以。只是燕麦中的葡聚糖吸水性强，而且煮的速度慢水分蒸发也多，就需要比煮米饭时额外多加水。比如用电饭锅煮米饭时，1斤大米加1.5斤水就可以，但燕麦饭就需要加2倍以上甚至3倍的水才能煮得口感较软。用电压力锅煮饭就不需要加几倍的水，因为没有水分蒸发问题。……