李善菊，张丹丹

（运城学院生命科学系，山西运城044000）

橘子和梨复合果冻的制作

李善菊，张丹丹

（运城学院生命科学系，山西运城044000）

本实验是以橘子和梨为主要原料，加入复配胶、甜味剂和酸味剂制成的复合果冻，在单因素试验的基础上，通过正交试验对复合果冻的配方进行优化。结果表明：橘子和梨的复合原汁添加量为30%，复配胶粉添加量为0.8%，白砂糖添加量为14%，柠檬酸添加量为0.25%为最佳配方。

橘子；梨；复配胶粉；复合果冻

果冻是以水、白砂糖、卡拉胶和魔芋粉等为主要原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等多种工序制成的一种低热能、高膳食纤维的健康食品。卡拉胶做成的果冻因为富有弹性且没有离水性常用作果冻的凝胶剂[1,2]；魔芋粉加入卡拉胶中可以显著提高卡拉胶的凝胶强度，增加弹性，对提高卡拉胶产品的性能，改善产品质量[3,4]。本实验原料选择的是富含维生素C的橘子和含有大量维生素A原的梨混合的水果原汁，制作出口感爽滑，富有弹性，冻体完整的天然营养果冻。

1 材料与方法

1.1 材料

橘子、梨、甜蜜素、维生素 C、卡拉胶、魔芋粉、白砂糖、梨香精、橘子香精、柠檬酸。仪器：榨汁机、离心机、电子天平、酸度计、手持糖度计等。

1.2 实验方法

1.2.1 单因素实验

A.橘子和梨复合原汁的添加量对复合果冻品质的影响

复配胶粉为0.8%，白砂糖为12%，柠檬酸为0.2%，原汁的量分别为20%、25%、30%、35%、40%进行单因素实验。

B.柠檬酸的添加量对复合果冻品质的影响

复合果汁量为 35%，复配胶粉为 0.8%，白砂糖为12%，柠檬酸的量分别为0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%进行单因素实验。……