胡荣锁，周晶，董文江，陆敏泉，宗迎

（1中国热带农业科学院香料饮料研究所；海南万宁571533；2国家重要热带作物工程技术研究中心；海南万宁571533；3中国热带农业科学院热带生物技术研究所；海口571533）

基于HS-SPME/GC-MS和感官分析技术的单菌发酵对咖啡果酒风味影响研究

胡荣锁1,2，周晶3，董文江1,2，陆敏泉1,2，宗迎1,2

（1中国热带农业科学院香料饮料研究所；海南万宁571533；2国家重要热带作物工程技术研究中心；海南万宁571533；3中国热带农业科学院热带生物技术研究所；海口571533）

为探讨单菌发酵对果酒风味的影响，利用GC-MS分析对风味影响的物质基础，利用电子感官（电子鼻和电子舌）和人为感官判定菌种对咖啡果酒整体风味的影响，研究结果为酿造优质风味咖啡果酒筛选最佳菌种组合提供理论参考。实验结果表明，4种酵母中B和D酿成的果酒中乙醇的相对含量高于其他2种，C损失略高于其他3种酵母。GC-MS分析共检出化合物26种，其中酯类15种、醇类7种、其他化合物4种；所检化合物除酸类物质外，均具有令人愉悦的风味；醇类均为高级醇，主要是异戊醇和苯乙醇；酵母D峰面积明显高于其他3种，而醇酯比C(8.61)＞A(4.17)＞B(1.16)＞D(1.05)。电子感官检测发现，电子鼻和电子舌的第1主成分的贡献率均达到98%以上，但大多存在交叉，区分效果较差，说明风味和口感较为接近；人为感官区分结果与电子感官结果一致。

咖啡；果酒；风味；电子感官

0 引言

中国咖啡种植面积已超过12万hm2，年产咖啡果皮40万t。目前咖啡果皮除少量作为肥料还田外，其余大量堆积废弃；……