裴志胜, 谢基隆, 王晋炜, 韩 星

(海南热带海洋学院 食品学院,海南 三亚 572022)



鸡屎藤山楂复合果冻的研制

裴志胜, 谢基隆, 王晋炜, 韩 星

(海南热带海洋学院 食品学院,海南 三亚 572022)

以鸡屎藤和山楂为原料,研制鸡屎藤山楂果冻.通过单因素和正交试验设计优化鸡屎藤山楂果冻的最佳配方(以果冻重量为100g)为：复合汁(鸡屎藤：山楂汁=1∶2)20%、复配胶添加量0.9%、低聚果糖添加量12%、柠檬酸添加量0.08%,纯净水添加量67.02%,复配胶-卡拉胶、魔芋胶与黄原胶混合比例为3∶2∶0.4.

鸡屎藤;山楂;果冻

0 引言

鸡屎藤(Paederiascandens(Lour. )Merr.)始载于《生草药性备要》,药食兼用,其味甘酸、性平.其嫩茎叶是广东、海南一带居民喜欢吃的美味野菜.揉烂时常有一股鸡屎味,鸡屎藤的名字也因此而来,但做成食品后,却是清香四溢鲜美可口.目前,鸡屎藤还处于野生状态,尚未开发利用,市场潜力很大.虽然近年来鸡屎藤的药理和药效研究有一些进展,但其作为营养保健食品等的研发很少.有资料记载,鸡屎藤和生山楂等组成的鸡屎藤降脂汤具有降脂作用,长期服用未见有毒副作用[1].本论文以鸡屎藤和山楂为原材料,制作鸡屎藤山楂复合果冻,为鸡屎藤的开发提供新的途径.

1 材料与方法

1.1 主要材料

鸡屎藤叶、山楂,市售;柠檬酸、低聚果糖、卡拉胶、魔芋胶、黄原胶：均为食品级添加剂.

1.2 主要仪器设备

打浆机、不锈钢锅、电磁炉、天平：实验室提供;鼓风干燥箱：金坛盛蓝仪器制造有限公司.

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 鸡屎藤汁与山楂汁制备

将鸡屎藤与山楂去杂洗净,按照水1∶5的质量比例各自称重,煮沸,榨汁,滤布过滤,收集滤液.按照一定质量比例混合,待用.

1.4.2 复配胶的制备

选择卡拉胶、魔芋胶、黄原胶的复配胶与低价果糖按质量比例(0.9∶12)混合,水的添加比例为1.2 g/100 mL,浸泡30 min备用.

1.4.3 熬煮

按一定的比例将山楂汁和鸡屎藤汁倒入锅中,并将制备好的胶体倒入锅中,水浴沸腾10 min.待胶体完全溶解后用滤网去胶渣.

1.4.4 调制

当过滤后的胶液温度降至65℃左右时,在搅拌条件下,加入柠檬酸,使之混合均匀.

1.4.5 灌装、杀菌及冷却成型

将过滤好的胶体灌装入果冻杯中,趁热封口.置于85℃热水中杀菌15 min,冷却,即得成品.

1.5 测定方法[2-4]

1.5.1 凝胶强度的测定

用下垂度表示凝胶强度,下垂度越小则表示凝胶强度越大.测定的方法为：先测定杯中的果冻高度为A(cm),然后将果冻从杯中倒出后再测定其高度为B(cm).计算公式见公式(1)：

下垂度(%)=[(A—B)/A]x100.

(1)

1.5.2 析水率的测定

用析水率代表持水性,析水率越小,表示凝胶持水性越好.先测量果冻的重量,精确称重为M1(g),然后用纱布轻轻挤压除去水分后再次精确称重为M2(g),计算析水率,见公式(2)：

析水率(%)=[(M1—M2)/M1]x100.

(2)

1.5.3 弹性的测定

用手轻轻按压果冻表面,撤消外力后观察其恢复原来形状的程度,恢复程度越大,表明凝胶弹性越大.

1.5.4 透明度的测定

将盛放有果冻的烧杯放在一张白底黑字的纸上,观察透过果冻所看到的黑字的清晰度来判定凝胶的透明度,黑字越清晰,表明凝胶透明度越大.

1.5.5 脆性的测定

用手按压果冻表面,果冻越容易破裂,表明凝胶脆性越大.

1.6 理化检测

1.6.1 可溶性固体物测定

GB/T 10786-2006,可溶性固形物含量的测定方法,折光计法.

1.6.2 pH测定

GB/T 10786-2006, pH测定方法.

1.6.3 微生物检测的指标判定

取果冻1 g溶于9 ml的无菌水中,振荡.用移液枪吸取1 ml混合液于提前做好的培养基中,同时做一个空白实验,在37℃恒温培养箱中培养24 h后计数.

1.6.4 感官评定

采用100分制评分检验法.请10名有关人员,按照表 1 标准对产品评分,然后取其平均值.

表1 感官评分标准

2 结果和分析

2.1 不同原料比对果冻品质的影响

选择加入不同比例的山楂汁和鸡屎藤汁制备混合果冻,研究不同的原料比的组织状态及风味的影响,选取的原料比(mL)为1∶1、1∶2、1.5 ∶1、2∶1、3∶1.

由表2可知,当山楂和鸡屎藤的原料比为1.5 ∶1时,色泽好看,呈微红色,口感较酸甜,山楂味适中,微鸡屎藤味.故选用原料比为1.5 ∶1.

表2 原料比对果冻品质的影响

2.2 复配胶配比的确定[2]

本试验选取卡拉胶、魔芋胶与黄原胶的三元复配胶作为果冻凝胶,当卡拉胶、魔芋胶与黄原胶的比例为3∶2∶0.4 时,各项凝胶性能较好.故选择的卡拉胶、魔芋胶与黄原胶的复配比例为3∶2∶0.4 ,复配胶浓度为0.9%.

表3 卡拉胶、魔芋胶与黄原胶不同比例复配的凝胶特性

表4 复配胶添加量对果冻品质的影响

2.3 复配胶添加量对果冻品质的影响

固定山楂和鸡屎藤的量以及低聚果糖和柠檬酸的添加量,只改变复配胶的添加量(质量分数)0.7%、0.8%、0.9%、1%、1.1 %进行实验,研究复配胶添加量对果冻组织状态及风味的影响.

从表4可以看出,当复配胶添加量的质量分数为1%时,果冻的弹性、脆性和硬度很好,口感软硬适中.故选用质量分数为1%的复配胶添加量.

2.4 低聚果糖添加量对果冻品质的影响

从表5可以看出,当低聚果糖添加量为13%时,口感及风味较好,酸甜适中,有鸡屎藤和山楂味.故低聚果糖添加量选用质量分数为13%.

2.5 柠檬酸添加量对果冻品质的影响

从下表6可以看出,当柠檬酸添加量为0.08%时,果冻的弹性、透明度和脆性较好,口感酸甜适中.故柠檬酸选用添加量为0.08%.

表5 低聚果糖添加量对果冻品质的影响

2.6 正交试验结果与分析

为了确定果冻的最佳配方,对原料比(A)、复配胶(B)、低聚果糖(C)和柠檬酸(D)四个因素选用L9(34)正交试验来优化,每个因素设三个水平,由感官评价所得的分数获得最佳用量,结果见表7.

表6 柠檬酸添加量对果冻品质的影响

添加量/%弹性透明度脆性口感0.04较差较差很差酸味较淡0.06较差较差较差酸味稍淡0.08较好较清很好甜酸适中0.1 稍硬较清很好酸味较酸0.1 2很差较差很差酸味过重

表7 正交试验设计因素水平表

水平ABCD原料比/mL复配胶/%低聚果糖/g柠檬酸11∶10.9120.0621.5 ∶11130.0832:11.1 141

由表8可以看出,因素极差大小顺序为：

A>B>C>D,即依次为原料比、复配胶、低聚果糖、柠檬酸;制作鸡屎藤山楂冻的最佳配方组合为A3B1C1D2,即原料比添加量2∶1、复配胶添加量0.9%、低聚果糖添加量12%、柠檬酸添加量0.08%.

3.3 产品检测结果分析

3.3.1 感官评价

果冻酸甜适中,二者香味适宜,半透明,无杂质,质地均匀,入口柔和细腻,弹性较好.

3.3.2 理化检测

可溶性固形物≧16,pH为4.0.

3.3.3 微生物检测

细菌总数为(CFU·mL)≦100个;大肠杆菌未检出,致病菌未检出.

表8 L9(34) 正交试验结果分析

4 结论

通过试验得出鸡屎藤山楂果冻的最佳配方：鸡屎藤山楂汁20%、复配胶添加量0.9%、低聚果糖添加量12%、柠檬酸添加量0.08%,纯净水67.02%.其中,鸡屎藤汁与山楂汁混合比例1∶2,复配胶-卡拉胶、魔芋胶与黄原胶混合比例为3∶2∶0.4 ,浓度为0.9%.制得的鸡屎藤山楂果冻色泽均匀、呈微红色,山楂味适中、微鸡屎藤味、酸甜可口,组织形态均一、细腻爽滑、口感软硬适中,具有一定的营养价值.

[1]代有礼.鸡屎藤降脂汤治疗高脂血症57例疗效观察[J].云南中医中药杂志, 2005, 26(6)：20.

[2]付晓萍,朱黎明,李永强,等.风味型红枣红葡萄酒果冻的研制[J].食品工业科技,2011, 32(7)：302-303.

[3]侯方丽,徐金瑞,张名位,何宇芬,胡勇,龚玉石.卡拉胶复配凝胶特性及其在绿茶可吸果冻中的应用[J].食品工业科技, 2013, 34(18)：306-310.

[4]魏玉,王元兰,胡云楚.κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性研究[J].食品科学, 2010, 31(05)：96-100.

(编校：何军民)

Development of Complex Jelly withPaederiascandensand Hawthorn

PEI Zhi-sheng, XIE Ji-long, WANG Jin-wei, HAN Xin

(School of Food Technology, Hainan Tropical Ocean University, Sanya Hainan, 572022, China)

The jelly was developed by applyingPaederiascandensand hawthorn as raw materials. By single factor and orthogonal design determined was the best formula for the development of the jelly： complex juice (Paederiascandens：Hawthorn =1∶2) is 20%; total complex hums, 0.9%; fructose, 12%; citric acid, 0.08%; purified water, 67.02%; and the best proportion of complex hums, Carrageennan gum ： Konjac gum ： Xanthan gum=3∶2∶0.4.

Paederiascandens; Hawthorn; jelly

2016-03-02

海南省教育厅项目(Hnjg2015-55);海南省高等学校大学生创新创业训练计划项目(20140151);琼州学院实践教学改革项目(QYSJ2013-015)

裴志胜(1985-),男, 山西晋中人，海南热带海洋学院食品学院实验员,硕士,研究方向为热带农产品加工.

TS 201.0

A

1008-6722(2016) 02-0049-05

10.1 3307/j.issn.1 008-6722.2 016.02.1 1