大蒜汁抑菌特性的研究

本文研究了大蒜汁对四种不同指示菌的抑菌效果。试验结果表明：大蒜汁浓度越大，抑菌效果越明显；大蒜汁pH值在5.4～6.6范围内时，对指示菌的抑制作用最强；大蒜汁温度为35℃时，其抑菌效果最好，当温度高于35℃时，其抑菌活性随温度升高而降低；大蒜汁对不同浓度的不同菌株的抑菌效果依次为：酵母菌＞大肠杆菌＞曲霉＞枯草芽孢杆菌。

大蒜汁；抑菌特性；抑菌圈直径；滤纸片法

蒜，学名Allium sativum，garlic，葱属植物，为一年生或二年生草本植物，味辛辣。其鳞茎称为蒜头，茎叶称作青蒜，花茎称为蒜苗，均可食用。每100 g鲜蒜中，含水分64～72 g，蛋白质3.6～6.9 g，碳水化合物22～30.3 g。蒜还含有大蒜素，具有杀菌作用。国内外对于大蒜抑菌作用的研究报道较多，但以整个破碎大蒜获得汁液进行抑菌效果的研究，则并不多见。本试验就大蒜汁对食品微生物的抑菌活性进行了深入研究，为大蒜汁的抑菌活性、防腐能力提供了理论依据，这对提高大蒜的经济价值、扩大使用范围具有重要的指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验原料。市售大蒜，无芽，无虫变，于冰箱保存。

1.1.2 供试菌种。供试菌种均为本实验室提供。

1.2 方法

1.2.1 大蒜汁的制备。将大蒜去皮，洗净，晾干。用榨汁机压榨成汁，用离心机3 000 r/m in离心10 m in，取上清液作为100%的大蒜汁，备用。

1.2.2 大蒜汁抑菌活性的测定。向空白无菌的培养皿中加入一定量的菌液，再将室温下的培养液注入培养皿中，轻轻摇动培养皿，使培养液和菌液充分混匀，待培养基凝固。将灭过菌的滤纸浸在不同浓度中大蒜汁，用镊子夹取滤纸片，将夹取的滤纸片放在已凝固的培养基上。盖上皿盖，培养一段时间，测抑菌圈直径的大小。

2 结果与分析

2.1 50%大蒜汁对不同浓度、不同菌株的抑菌影响。通过表1可以看出，随着菌液浓度的降低，50%大蒜汁的抑菌效果逐渐增强。其中对酵母菌的抑菌效果最好，其次是大肠杆菌，然后是曲霉，最次是枯草芽孢杆菌。由于试验中所使用的菌种经过多次转接，不能保证其活性的一致性，因此对试验结果多少有些影响。但从上述试验结果可以看出，大蒜汁是一种非常好的天然抗菌剂。

表1 50%大蒜汁对不同浓度菌液的抑制效果

2.2 不同浓度大蒜汁对指示菌抑菌的影响。由图1可以看出，不同浓度的大蒜汁对指示菌的抑菌效果不同。从整体上看，大蒜汁对真菌的抑菌效果要强于对细菌的抑菌效果。大蒜汁对4种指示菌的抑菌效果从强到弱依次是：酵母菌＞大肠杆菌＞曲霉＞枯草芽孢杆菌。大蒜汁的浓度对其抑菌效果的影响表现为：大蒜汁的浓度越大，其对指示菌的抑菌效果越好，随着浓度的降低，其抑菌效果也在逐步减弱。同一浓度的大蒜汁对不同指示菌的抑菌能力也不一样。从图1来看，同一浓度的大蒜汁对酵母菌的抑菌性能最强，其次是大肠杆菌，最后是曲霉和枯草芽孢杆菌。

图1 不同浓度大蒜汁的抑菌效果

2.3 不同pH值大蒜汁对指示菌抑菌效果的影响。由图2可知，大蒜汁在一定的pH值范围内均有抑菌活性，不同pH值的大蒜汁对不同的指示菌有不同的抑菌效果。当pH为6.6时，大蒜汁对曲霉、大肠杆菌和酵母菌的抑菌效果最好，当pH为5.4时，大蒜汁对枯草芽孢杆菌的抑菌效果最好。当pH在4.2～6.6之间时，大蒜汁对曲霉、大肠杆菌和酵母菌的抑菌效果逐渐增强，当pH在6.6～7.8之间时，大蒜汁对曲霉、大肠杆菌和酵母菌的抑菌效果呈减弱趋势。而对于枯草芽孢杆菌来说，当pH在4.2～5.4之间时，大蒜汁的抑菌效果逐渐增强，当pH在5.4～7.8之间时，大蒜汁的抑菌效果逐渐减弱。由此可见，大蒜汁的最适抑菌pH在5.4～6.6之间。

图2 不同pH值大蒜汁的抑菌效果

2.4 不同温度大蒜汁对指示菌抑菌效果的影响。由图3看出，不同温度的大蒜汁对指示菌的抑菌效果不同。当温度高于35℃(枯草芽孢杆菌45℃)时，大蒜汁的抑菌活性逐渐降低，当温度低于35℃(枯草芽孢杆菌45℃)时，大蒜汁的抑菌活性随温度的升高而增强。对酵母菌、大肠杆菌和霉菌来说，其最适抑菌温度是35℃，而枯草芽孢杆菌最适抑菌温度是45℃。当温度高于75℃时，大蒜汁的抑菌活性基本已失活，这可能是由于温度过高时，大蒜汁中的抑菌活性成分被高温条件所破坏而失去活性。

图3 不同温度大蒜汁的抑菌效果

3 结论

试验结果表明：不同浓度的大蒜汁，其浓度越大，抑菌效果越明显；不同pH的大蒜汁，其抑菌活性的最适pH范围是5.4～6.6，此时大蒜汁对指示菌的抑制作用最强；不同温度处理大蒜汁，当温度为35℃时，其抑菌效果最好，当温度高于35℃时，其抑菌活性随温度升高而降低；大蒜汁对不同浓度的不同菌株的抑菌效果依次为：酵母菌＞大肠杆菌＞曲霉＞枯草芽孢杆菌。

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053000 衡水学院生命科学系 李 辉