范作卿+邹德庆+王娜

摘要：本研究通过对总糖含量测定方法进行改良，排除了桑椹色素对滴定终点判断的干扰。用改良直接滴定法测定了桑椹酒中总糖含量为3.72 g/L，小于干红葡萄酒中4 g/L总糖含量的标准。改良后的测定方法简便快捷、准确稳定。

关键词：桑椹酒；总糖测定；直接滴定法

中图分类号：S663.909.9 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2016）11-0143-03

Abstract The determination method of total sugar content in mulberry wine was improved through eliminating the interference of mulberry pigment on the final judgment. The content of total sugar in mulberry wine was determined as 3.72 g/L by improved direct titration method， which was less than the standard of 4 g/L in dry red wine. The improved method was simple， rapid， accurate and stable.

Keywords Mulberry wine； Determination of total sugar； Direct titration method

桑椹（Mulberry）又名桑果、桑枣、桑椹子，为多年生木本植物桑树的果穗。成熟的桑椹味美多汁、甘甜可口、风格独特[1]，富含糖分、多种维生素、有机酸、游离氨基酸、微量元素及矿质元素等天然成分，不仅具有极高的营养价值，而且具有许多保健功能[2]，被称为“民间圣果”。

桑椹酒是以新鲜桑椹为主要原料，经现代生物发酵技术酿制而成的纯天然健康饮品，较好地保留了原桑椹中的营养成分，不但营养价值丰富，酒度低，色泽艳美，气味芳香诱人，还具有调整人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、利尿、激发肝功能和抗衰老的保健功效[3]。吴婧婧[4]、任艳[5]、陆春霞[6]等都对桑椹酿酒的发酵工艺及其营养成分进行了优化研究及分析，但对桑椹酒发酵完毕所残留总糖的测定尚未有公开报道。

由于桑椹酒中花青素、桑椹红色素[7]等含量丰富，酒体呈紫红、紫黑色，严重干扰直接滴定法测定其发酵后总糖含量时对滴定终点的判断[8]，手持折光仪法[9]误差更大。因此，本研究对直接滴定法进行改良，测定桑椹酒中总糖的含量，排除了色素的干扰，取得了理想效果。……