匡银近，徐诗园，覃彩芹

(1.湖北工程学院 特色果蔬质量安全控制湖北省重点实验室，湖北 孝感 432000；2．湖北工程学院 生物质资源化学与环境生物技术湖北省重点实验室，湖北 孝感432000)



壳聚糖和果胶酶对荸荠汁澄清效果的比较研究

匡银近1,2，徐诗园1，覃彩芹2*

(1.湖北工程学院 特色果蔬质量安全控制湖北省重点实验室，湖北 孝感 432000；2．湖北工程学院 生物质资源化学与环境生物技术湖北省重点实验室，湖北 孝感432000)

应用壳聚糖和果胶酶为澄清剂，从用量、pH值和温度等方面对荸荠汁的澄清效果进行了比较研究，以期开发澄清的荸荠汁饮料。经过单因素实验和正交实验，结果表明：壳聚糖(Mr为7.8×104)作为澄清剂的最佳工艺条件为壳聚糖1.0 g/L、温度45 ℃、pH =4；果胶酶作为澄清剂的最佳工艺条件为果胶酶0.048 g/L、温度45 ℃、pH=4。

荸荠汁；壳聚糖；果胶酶；澄清；透光率

荸荠(Eleocharistuberose)，俗称马蹄、地梨、乌芋等，属莎草科浅水性宿根草本，以地下球茎供食用。荸荠汁多味甜，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素以及钙、铁、磷等微量元素，尤其是含有对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及绿脓杆菌有抑制作用的荸荠英，自古有“地下雪梨”的美誉，在我国已经有2000多年的栽培历史。荸荠性喜温湿环境，在我国江浙一带种植较广，湖北孝感的杨店、邹岗等乡镇常年栽培荸荠在万亩以上，总产量超过5000吨。荸荠加工成饮料，既能起到解渴、防暑作用，又有清热解烦、祛痰消积、止崩、降血压的保健作用,是理想的高级饮品原料[1]。目前我国荸荠的栽培面积约为2.7万公顷，已成为重要的水生蔬菜之一,随着农业产业化的发展，荸荠的产量越来越大[2],因此荸荠的加工显得越来越重要,加工荸荠汁是一种解决途径。……