彭 聪， 王 嫒 嫡， 王 际 辉， 王 晗， 肖 珊

( 大连工业大学 食品学院, 辽宁 大连 116034 )



宣威火腿成熟过程中皮下脂肪成分的变化

彭 聪， 王 嫒 嫡， 王 际 辉， 王 晗， 肖 珊

( 大连工业大学 食品学院, 辽宁 大连 116034 )

以宣威火腿的皮下脂肪作为实验材料，通过对不同成熟时期宣威火腿理化指标(水分、pH、氯化物及脂肪)、营养指标(脂肪酸组成及含量)和风味物质变化的测定，来研究其成熟过程中的风味和营养的变化。结果表明，随着宣威火腿成熟时间的延长，皮下脂肪的水分质量分数显著减少10.60%～2.20%，pH呈下降趋势，氯化钠含量呈升高趋势；火腿的特征性风味物质含量增加，火腿风味变好。随着成熟时间的延长，火腿的脂肪氧化程度不断加剧，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量显著降低，表明其食用营养性和安全性降低。

宣威火腿；皮下脂肪；风味；营养

0 引 言

传统干腌火腿(dry-cured ham)是以猪肉的鲜后腿或前腿为原料，经低温干腌(0～4 ℃)和较高温度(15～20 ℃)下干燥成熟制成的一类腌腊肉制品[1]。欧洲和美国是干腌火腿的传统生产地，我国干腌火腿的生产同样具有悠久的历史，浙江金华火腿、江苏如皋火腿与云南宣威火腿齐名为中国的“三大名腿”[2]。

干腌火腿在成熟过程中会发生剧烈的生化变化，主要包括脂肪的水解和氧化，以及蛋白质的降解和氧化，最终产生大量的风味物质和滋味物质[3]。很多研究表明，干腌火腿成熟时间越长，其风味和口感越好，越受到广大消费者的青睐。但是，随着干腌火腿成熟时间的延长，其营养物质如何变化，尤其是作为干腌火腿重要组成部分的皮下脂肪，其在成熟过程中的变化未见报道。……