黄 婷， 周 广 麒

( 大连工业大学 生物工程学院, 辽宁 大连 116034 )



蓝莓酒的澄清工艺

黄 婷， 周 广 麒

( 大连工业大学 生物工程学院, 辽宁 大连 116034 )

利用皂土、硅胶、果胶酶对蓝莓酒进行澄清处理，并对澄清蓝莓酒的影响因素进行优化。结果表明，影响蓝莓酒澄清效果的因素顺序依次为果胶酶用量、皂土用量、pH和澄清时间，其最优方案为果胶酶用量0.06 g/L，皂土用量1.3 g/L，自然pH 3.12，澄清时间为5 d。GC-MS分析香气成分发现，澄清前后以及冷冻前后蓝莓酒的香气物质中醇类和酸类物质的含量均减少，而酯类物质的含量均增加。其中冷冻后酸类物质基本去除，说明冷冻处理能降低蓝莓酒的挥发酸。

蓝莓酒；果胶酶；GC-MS；澄清

0 引 言

蓝莓酒中含有单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等多种成分，大多以胶体形式存在，是高度分散的热力学不稳定体系。因此，在酿造和陈酿过程中，常常会出现浑浊或沉淀的现象，严重影响了蓝莓酒的感官质量和品质[1]。提高蓝莓酒非生物稳定性的方法主要有两种，一是加入澄清剂，将本来浮在酒体中的大部分悬浮物固定在胶体沉淀物上，沉降至容器底部，然后过滤掉；二是冷冻处理，使过量的酒石酸盐与不稳定的色素析出并沉淀，同时使残留于酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀，从而有助于酒液的澄清[2]。辛秀兰等[3]对比了明胶、壳聚糖、硅藻土3种澄清剂的澄清效果，发现壳聚糖是一种理想的单一澄清剂；复合澄清剂中，明胶(单宁)与壳聚糖的澄清效果最好。……