□本刊记者 李盛/文 彭程/摄

将传统美食加入健康元素
——记北京二商王致和食品有限公司总工程师王丽英

□本刊记者 李盛/文 彭程/摄

掰一小块馒头，用筷子尖儿沾上点儿酱豆腐抹着吃，很多老北京都好这一口儿。创制于1669年的王致和酱豆腐、臭豆腐，早已经成为一代又一代北京人的舌尖记忆。

经过300多年的传承发展，王致和始终保持着老字号的传统风味，但生产技艺却发生了翻天覆地的改变。从“驴拉磨”的手工式作坊，到如今的工业化规模生产；从直接在空气中自然采菌发酵，到采用现代高科技生物技术制作菌种；从发酵成熟后再分装售卖，到今天的发酵成熟后直接出厂；从腐乳含盐量10%以上，到含盐量5%的低盐腐乳正式上市……王致和的腐乳生产工艺更安全、更卫生、更健康。说到这些变化就不得不提王致和的科技和质量管理团队，更不能不提这个团队的带头人——北京二商王致和食品有限公

司总工程师王丽英。

不懈努力实现腐乳低盐化生产

近年来“健康生活从低盐开始”的理念在国际上受到广泛关注，“低盐”已经渐渐成为被公众所接受的健康膳食理念。如何做到产品减盐不减咸，如何吃盐用盐才健康？这些都是摆在食品行业面前的一个行业难题，同样也是摆在王致和食品有限公司面前的一道难题。

“许多人只是把腐乳当做调味品，但其实它具有很高的营养价值。”王丽英介绍，长期以来，由于腐乳的盐度太高，其营养功能无法得到很好的体现。