□本刊记者 李盛/文 彭程/摄

将传统美食加入健康元素
——记北京二商王致和食品有限公司总工程师王丽英

□本刊记者 李盛/文 彭程/摄

掰一小块馒头，用筷子尖儿沾上点儿酱豆腐抹着吃，很多老北京都好这一口儿。创制于1669年的王致和酱豆腐、臭豆腐，早已经成为一代又一代北京人的舌尖记忆。

经过300多年的传承发展，王致和始终保持着老字号的传统风味，但生产技艺却发生了翻天覆地的改变。从“驴拉磨”的手工式作坊，到如今的工业化规模生产；从直接在空气中自然采菌发酵，到采用现代高科技生物技术制作菌种；从发酵成熟后再分装售卖，到今天的发酵成熟后直接出厂；从腐乳含盐量10%以上，到含盐量5%的低盐腐乳正式上市……王致和的腐乳生产工艺更安全、更卫生、更健康。说到这些变化就不得不提王致和的科技和质量管理团队，更不能不提这个团队的带头人——北京二商王致和食品有限公

司总工程师王丽英。

不懈努力实现腐乳低盐化生产

近年来“健康生活从低盐开始”的理念在国际上受到广泛关注，“低盐”已经渐渐成为被公众所接受的健康膳食理念。如何做到产品减盐不减咸，如何吃盐用盐才健康？这些都是摆在食品行业面前的一个行业难题，同样也是摆在王致和食品有限公司面前的一道难题。

“许多人只是把腐乳当做调味品，但其实它具有很高的营养价值。”王丽英介绍，长期以来，由于腐乳的盐度太高，其营养功能无法得到很好的体现。然而，降低腐乳的含盐量是一项巨大的系统工程。

腐乳作为一种发酵食品，微生物在其中起到决定性作用。毛霉、乳酸菌、酵母菌……为了找到最适合腐乳生产的微生物菌群，王丽英将每一个群落的微生物都分隔培养研究，做了几千次试验。2008年，王致和推出盐度为8%的腐乳产品，很快获得市场认可。

在腐乳中，盐是用来增加保质期、提升微生物活跃度的。盐度降低了，但这些指标却不能下来。一瓶腐乳的保质期是2年，王丽英的追踪要长达2年半甚至3年，在这期间每隔一段时间都要对样品进行检测。

王丽英的办公桌上有一个十几厘米厚的记录本，记录着每一个批次产品的检验安排、每次检测的时间和责任检验员，精确到小时。从晚上8点进样品间，24小时内，要定时对产品进行检测，直至把这个批次产品全部检验完才能出来。

“为了降低1个百分点的盐度，至少要做几百个批次试验。”王丽英说,在试验的高峰期，有时几个月时间里，实验室里的检测追踪几乎从未中断，天天通宵达旦。

没有周末，没有节假日，甚至没有休息日……3年时间里，王丽英的团队做了1千多个批次的试验。2011年，含盐量5%的低盐腐乳终于正式批量生产上市。上市不到两年，王致和的低盐腐乳一直畅销，2012年更是带动整个企业的营收增加了30%。

“我们当前市场上销售的盐度低的腐乳，有淡口白方腐乳和淡口鲜香腐乳。推出这些产品是为了满足消费者的需求。当前人们都逐渐意识到高盐饮食的危害，饮食都清淡化，所以腐乳低盐化也是趋势。”王丽英向记者解释，“更主要的是，腐乳中含有大量的活性成分，如维生素、氨基丁酸、大豆异黄酮等，但是由于盐分比较高，食用量较少，尽管上千年来，这种产品已经在无形中给人们补充了很多物质，但是其营养功能没有很好地发挥出来。”

“以前每天吃一块腐乳，降盐后，淡口腐乳产品盐分已经降到5%左右，我们就可以吃两块，这些营养活性成分对人体的作用就会更明显。我们每一个人都会受益于这种传统的营养健康食品。”王丽英强调，“腐乳其实就是‘东方奶酪’，含大量营养成分，实现降盐工艺帮消费者将健康进行到底。”

努力研究打造腐乳核心技术

作为调味品界老字号，王致和始终高度重视“传承”与“创新”的有效结合，使品牌和企业保持着持续发展的活力。“对于任何一个企业，尤其是老字号企业来讲，工艺技术创新都是其永续发展的根基。几

百年来，王致和持续进行着工艺技术创新，腐乳生产工艺技术一直带动着整个行业的创新发展。”王丽英向记者介绍。

“比如，纯手工大坛发酵，进行倒装的生产方式，导致了成本的居高不下，也无法实现规模化的生产，企业面临着巨大的压力。王致和经过不断的探索，研制出了腐乳‘直装工艺’，实现了玻璃瓶直装发酵的工业化生产。”王丽英详细介绍了腐乳“直装工艺”的来源及优势。她说：“新工艺发酵成熟后无需进行倒装，第一保证了产品的卫生和安全；第二减少了倒装过程中的损失；第三实现了工业化生产，提高了劳动效率；第四便于运输和销售，适合了家庭购买和贮存食用。这一工艺革新为腐乳行业实现工业化规模化生产的一个里程碑。”

腐乳的核心生产技术是腐乳生产的关键所在。为了进一步夯实公司腐乳生产的核心技术，提高和稳定产品的品质，王丽英和她的研发团队还不断强化打造腐乳菌种和汤料核心技术，努力推进“腐乳菌种核心技术改进和控制”项目、“腐乳汤料核心技术改进与控制研究”项目的实施。保证了菌种纯度和质量得到大幅度提高，有效解决和控制了汤料批次差异问题的出现，改进了汤料原辅料技术控制指标，并通过技术改进帮助重要原辅料厂家达到了指标要求，提升了整体腐乳产品的风味。通过这些项目的组织实施，在提升王致和企业核心竞争力的同时，也推动了腐乳行业的科技创新和发展。

“王致和公司一直以来重视技术人员的培养和锻炼，始终把增强自主创新能力贯穿到各项工作中，组建了一支集技术、经验为一体的全面的技术人才队伍。专业技术人员队伍中由多名硕士研究生及本专科大学生组成，还有分布在各个关键岗位的技师、高级技师作为研发队伍的辅助人员。研发团队的人员不断努力奉献，正是王致和不断实现创新的原动力所在。”王丽英表示。

随着企业的发展和拓展市场的需求，王丽英还积极组织科研力量，根据销售市场的需求，组织完成开发并上市了系列新型产品。如鲜香腐乳、木糖醇腐乳、淡口白腐乳、花色风味腐乳等系列产品，新品料酒系列产品，复合腐乳酱汁产品，新型火锅蘸料，休闲腐竹食品等几十个新型产品，这些新产品的开发为企业的后续发展打下良好的基础。

强化源头控制保障产品品质

“对于食品安全方面，王致和相当重视。从原料采购、生产流程、质量检验、产品销售到企业管理等每一个细节都以诚信为准则，努力提高产品质量，严把产品质量关，坚持供应优质、安全、健康的食品，用以回报消费者。我们团队现在的大量工作是在研究和品质控制这方面。怎么样提高产品的品质，怎么样保证产品不出问题，占用了我们相当大的精力。”王丽英告诉记者，在质量管理方面，王致和食品有限公司始终贯彻“关口前移，从源头控制产品质量”的理念。不断加强对本公司及基地的原辅料、半成品及成品的全过程质量控制，增加质量监控内容，严格控制产品质量。

为了更好地确保产品的质量安全，王丽英组织进行基地质量巡检，并亲自带头到生产基地现场巡检，解决生产基地的质量难题，确保王致和产品的质量安全；组织持续进行原辅料添加剂包装物排查，提升了检化验硬件设施，增加了对于食品安全风险指标的常规检测，从源头确保了产品的质量安全；组织推动企业的诚信体系建设，通过了诚信体系认证。