汪亚强，罗水忠,2，钟昔阳,2，姜绍通,2，郑 志,2，赵妍嫣,2,*

（1.合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009；2.安徽省农产品精深加工重点实验室，安徽 合肥 230009）

谷氨酰胺转氨酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响

汪亚强1，罗水忠1,2，钟昔阳1,2，姜绍通1,2，郑 志1,2，赵妍嫣1,2,*

（1.合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009；2.安徽省农产品精深加工重点实验室，安徽 合肥 230009）

研究谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）对大豆和小麦混合蛋白凝胶特性的影响，通过游离巯基含量、表面疏水性、热特性、二级结构和微观结构等测定对混合蛋白凝胶的构象进行了表征。结果显示，当大豆蛋白比例低于45%时，随着大豆蛋白所占比例的增加，凝胶强度显著增强。TG交联混合蛋白凝胶后，其游离巯基减少，热稳定性增强，表面疏水性降低。与TG催化小麦蛋白相比，大豆蛋白添加量为45%的混合蛋白凝胶强度提高了62.74%，β-折叠含量增加了5.701%，游离巯基含量减少了47.48%。

小麦蛋白；大豆蛋白；谷氨酰胺转氨酶；凝胶

小麦蛋白（俗称谷朊粉）是从小麦面粉中提取并烘干而制成的一种粉末状产品[1]。小麦蛋白含有大量的非极性氨基酸残基和极性的不可电离的谷氨酰胺残基，致使其溶解性低、凝胶性差，严重限制了它在食品工业中的应用。改善小麦蛋白的凝胶性能，提高其凝胶稳定性，对推动小麦蛋白在食品领域的应用具有重要意义。

谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）是一种催化蛋白质侧链中谷氨酰胺残基γ-羟胺基团与赖氨酸的ε-氨基之间交联反应的蛋白酶，因此可以改善蛋白质凝胶网络结构，提高凝胶性[2]。……