沈长洪

前几日去宁溪出差，我问同事想吃什么，他毫不犹豫地说：“当然是吃糟烧青鱼了！”

宁溪，因黄岩溪上游湍急的溪水到了此处归于宁静而得名。而“糟烧酒”“糟烧青鱼”，却让这个古老而宁静的小镇，扬名海内外。所谓糟烧酒，其实是宁溪当地人在对黄酒糟重新利用时的一种意外收获。

糟是原料，烧是一种酿造工艺。用黄酒糟，糯米饭，加入酒药和麦曲酿成酒，取其酒糟，通过压榨之后，就成了黄酒板糟，再经过粉碎、发酵、火饮、蒸馏所得的白酒，就称为糟烧。

糟烧被誉为“台州茅台”。它不仅有着浓浓的米香，饮时又是另一番滋味，醇厚而甘甜；青鱼又名青鲩、乌青、五侯青。它个大肉厚，多脂味美，刺大而少，富含多种维生素及矿物质，可称得上是淡水鱼中的上品。用槽烧酒作原料做“糟烧青鱼”，正所谓绝配。

在一家小店，热情的店主还详细给我们介绍了怎么做“糟烧青鱼”。首先，选购青鱼很重要，青鱼眼球要饱满突出，角膜透明，眼面发亮。鳃盖要紧闭，不易打开，鳃片要鲜红，鳃丝要清晰，这样的青鱼才是新鲜的。

将收拾干净的青鱼用精盐和火硝拌匀，擦遍全身，再放入大缸。7天后取出用清水洗尽，在日光下晒10天左右。之后将鱼干切成10 cm长，3.5 cm宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月左右就好了。

虽然吃过很多次糟烧青鱼，却没想到做起来这么麻烦。店主笑道：“这只是做好了青鱼干，真想吃糟烧青鱼还要好几道手续呢。……