谢志海

摘 要：烹饪基本功是烹调师一项重要的基本技能。技工院校烹饪专业（中式烹调方向）的烹饪基本功实训是一门基础技能课程，在今后菜品制作中起到重要的支撑作用。但受各种条件限制，授课者对基本功训练的目的认识不清，致使教学设计过于简单、枯燥，也导致学生满意度不高，教学水平不明显，教学成效欠佳。因此，本文提出，调整教学思路，转变教学观念，积极探索新方法，优化教学内容，夯实技能基础和提高学生满意度是当务之急。

关键词：技工院校 工学一体 基本功训练 教学设计 教学改革

技工院校大力推行“校企双制、工学一体”技能人才培养模式，虽然人力资源和社会保障部已经联合多家国家级技师学院共同设计开发了五个重点专业的一体化课程标准，但非重点的烹饪专业的一体化课程标准还处于“模仿—探究”的阶段。烹饪专业具有很强的地域性，一体化教学设计无法照搬。在教学中，为更好地实行一体化课程教学，探索出具有当地特色的工学一体化教学体系已经迫在眉睫。

一、技工院校烹饪基本功实训教学现状

1.基本功训练实训教学条件不足

在技工院校烹饪教学中，轻视对基本功训练实训室和设备的投入已经是不争的事实。从实训条件上看，专门用作基本功训练的场所很少，而能够强化基本功训练的设施设备更是微乎其微。

2.烹饪基本功实训课时较少

在基础课程教学中，基本功训练量不足已为大家公认。技工院校中级班一般在第一学期每周开设4～8课时，占总课时不足五分之一，而后的三个学期或者是中升高的高级班甚至都没开设该课程。可见，基本功实训课时占整个烹饪专业课时少之甚少。

3.烹饪基本功训练的内容认知有偏差

烹饪基本功实训的内容一直被误认为就只有刀工和翻锅这两个项目。这种认知的偏差，使得多数学校将教学内容放在刀工、翻锅技术上，而忽视了火候控制、干货涨发、糨糊调制等基础技术的训练，这无疑是对基本功实训的误解。

二、烹饪基本功实训的教学方法

烹饪基本功实训如果只依靠传统的授课方式，通过教师示范讲解和学生实操来完成，已无法适应职业教育新时代的要求，运用多元化教学方法是烹饪基本功实训的必然途径。

1.“小教官”式教学

传统的教师示范讲解和学生实操的上课方式，会使一些具有良好学习天赋的学生有非常好的学习效果，但是实际上还有大多数学生没能达到教学效果。为了进一步提高教学效果，可采用“小教官”授课方式，达到以“点”带“面”的成效。即学生分小组，小组分配一名具有学习天赋的小教官，通过“传、帮、带”模式，学生更加有动力学习，也提高了学习效果。

2.失败式教学

在实训教学中可以尝试失败式教学，这种教学就是将正确的操作和错误的操作对比，让学生目睹不正确操作或者因不正确操作造成的后果，以此吸引学生的注意力，加深学习的印象。

3.微课教学

大部分干货原料都比较昂贵，干货原料涨发在实际教学中难于开展。如果采用“短、小、精、悍”的微课教学模式，可以解决原料成本高、资源浪费大、上课时效短的弊端，使得干货原料涨发能在日常教学中正常开展。

4.工学一体化教学

在刀工练习中，大部分学生都抱着玩的心态，学习状态低迷。把学生带到学校饭堂进行教学，学生的认知就有了新的变化。饭堂的学习环境就是工作环境，学生在饭堂上课其实就是在工作岗位中工作。工学一体化教学让学生亲身体会到学习与工作是紧密联系的，不但对切制的原料有明确规格，而且对良好的职业行为习惯也更加严格。

以上的各种教学方法既可单独运用，也可组合运用。从心理角度考虑，多样的教学形式可以增强学生的兴趣，提高注意力，摆脱厌倦情绪。

三、烹饪基本功实训教学设计案例

一体化课程是指按照经济社会发展需要和技能人才培养规律，根据国家职业标准，以综合职业能力为培养目标，通过典型工作任务分析，构建课程体系，并以具体工作任务为学习载体，按照工作过程和学习者自主学习要求设计和安排教学活动的课程。下面采用一体化课程的教学过程进行基本功训练的教学设计，以此为例探讨多元化教学方法在烹饪专业的运用。

1.基本功训练教学方案的设计

烹饪基本功涵盖多方面技能的操作，在日常训练中有专门的设计。下面是对烹饪基本功训练教学内容的设计。

任务描述。顾客午饭时间来到某一粤菜馆，按照服务员推荐的菜单点了份菠萝咕咾肉，要求尽快出菜。服务员下单后，后厨根据来单及顾客需求，各岗位按要求，分工协作，保质保量完成出品。

任务目标。能按食品安全卫生要求做好岗前洗手；能按大小砍排骨；能正确给排骨上粉；能正确调制甜酸汁；能识别油温炸制排骨；能按卫生要求做好岗位卫生。

原料：猪排骨250克，菠萝150克，青椒50克，红椒50克，蒜10克，姜10克，鸡蛋黄1个，生粉100克，油20克，盐2克，糖2克，味精2克。甜酸汁料：酸梅酱50克，浓缩番茄汁80克，山楂片10克，水100克，糖80克，盐5克，芡粉水15克。

教具：粤式炒炉（配套）、码斗、手勺、刀具、砧板、菜碟、锅刷。

学生及教师活动，见表1。

2.教学评价设计

（1）学生评价设计。一体化课程教学评价不能局限于成品的质量，而是对整个过程的评价。目前学校的技能测试对学生的职业素养考核有很大的忽视，以致评价学生的结果失真。这正是学校和用人单位对走上工作岗位的学生评价不一致的原因所在。学生评价主要包括职业素养、专业能力、社会能力这三大指标。下面以完成上述任务为例作如下设计，见表2。

（2）教师评价设计。除了对学生进行必要的考核评价外，对教师的教学进行评价也不能忽视。因为通过对教师的评价可以促进教学质量的提高，对学生掌握基本技能很有帮助。通常对教师的评估应该从两方面入手，一方面是学校督导组给予教师的意见；另一方面是学生给予教师的意见。对教师评价作以下设计，见表3。

四、总结与展望

如上所述，这是对工学一体化教学设计在学生的烹饪基本功实训教学中的一次探索。此次探索具有鲜明的地域性和特色性，又具有烹饪专业教学的共性，为技工院校深入推进“校企双制、工学一体”的人才培养模式奠定了坚实的基础。

总之，在中国2025制造和“互联网+”的时代背景下，技工院校的烹饪教育要与市场接轨，深度推进工学一体化课程教学改革，微课进课堂，中餐烹饪基本功训练教学应与时俱进，以适应市场需求。

参考文献：

[1]张浩冬.浅析烹饪基本功训练[J].管理观察，2009（17）.

[2]李纯国.中职烹饪基本功课程的训练策略[J].中国职业技术教育，2013（8）.

[3]陈浩.烹饪基本功训练初探[J].科技展望，2014（18）.

[4]朱成健.中职烹饪基本功实训教学方法探讨[J].职业教育，2015（8）.

（作者单位：广东省河源市河源技师学院）