王仁湘

“夫礼之初，始诸饮食” （《礼记·礼运》），礼仪制度和风俗习惯始于饮食活动。

《礼记·仲尼燕居》记孔子语曰：“礼也者，理也。”孔子时代的礼，实际指的是一种社会秩序，是具体的行为规范。表现在饮食活动中的食礼，指的就是饮食规范。这规范当然是超出个体行为的社会规范，要求作为社会成员的个人共同遵守。

“夫礼之初，始诸饮食”，讲人类的饮食活动之初，食礼便开始逐渐形成。食礼在祭祀鬼神的活动中显得庄严肃穆，在君臣老少的饮宴中显得井井有条。食礼是一切礼仪制度的基础，饮宴活动贯穿于几乎所有的礼仪活动，谈礼仪制度而避开食礼不论，难免失之偏颇。史前时代的饮食礼仪，我们无法了解得很清楚，不过由现代开化较晚的部落中，大体可以找到一些可以进行类比的例子，知道远古人类对此是并不含糊的。罗伯特·路威在他的《文明与野蛮》一书中，谈到了文明人的饮食礼节，也谈到“野蛮人”的饮食礼节，书中有这样一些话：

饮食是人生一宗大事，自然要纠缠上许多奇怪意思，拨弄不清。那些野蛮人，我们无可无不可的地方往往正是他们吹毛求疵的地方，在饮食这件事上大概都有很郑重尊严的规则。……在乌干达，看见别人在吃饭，千万别去招呼他，那是很失礼的；连注目看一看都只有粗人会做得出。在这儿，做客人的道理是放怀大嚼，谢谢主人，还要打胃里嗝两口气表示甚饱甚饱。祖鲁人孩子赴宴之时，父母必再三嘱咐，主人端菜来必须双手去接，否则就表示瞧不起主人，嫌他的菜不好。初民社会里有一条很通行的规则，客人一来便送东西给他吃，不管是否吃饭的时候。在平原印第安人里面，这是敬客的正道。做客人的不一定要把端出来的东西全吃了，甚至向主人借个盘或碗把吃剩的带回去，在他们看来也无伤大雅。有时候，座次是排定的。克洛族的主人和客人不坐在一起，每个家族自成一群。荷匹人便不如此，主人客人大伙儿围着一个盛汤的大盆子坐，各人把他的薄饼蘸着汤吃。凡是贵贱观念占势力的地方，人们对于饮食的先后很有讲究。在波里尼西亚，他们最爱喝的胡椒酒一杯一杯送上来的时候，先送给谁，后送给谁，这里面不能错一丝一毫，比起伦敦或华盛顿官场中的盛宴来不差什么。总而言之，野蛮人的礼文非但严格，简直严格得可怕。

由这些民族志材料可以推想，中国史前时代的饮食生活也一定形成了自己的礼仪规范，只是许多具体细节已不可确知了。文明时代的饮食礼仪是发端于史前时代的，不同的是更加规范，更强调它的社会意义。在中国，根据文献记载可以得知，至迟在周代时，饮食礼仪已形成为一套相当完善的制度。这些食礼在以后的社会实践中不断得到完善，在古代社会发挥过重要作用，对现代社会依然产生着影响，成为文明时代的重要行为规范。

对于礼的作用，《三礼》对孔子的言语有许多具体的阐述，由此可以看到周人对礼乐的重视程度。《礼记·曲礼》有云：“夫礼者，自卑而尊人。”又云“夫礼者，所以定亲疏、决嫌疑、别同异、明是非也”。谈到礼的深层意义，又说：“人有礼则安，无礼则危，故曰：礼者不可不学也。”礼仪之于饮食，在周代贵族们看来，那是比性命还要贵重的事。《礼记·礼运》就说：“礼之于人也，犹酒之有糵也。”酒须曲母而酿为酒，人而无礼则不成其为人，不为人即与走兽无二，认识到这个高度可以说是无以复加了。

后人对食礼的形成，陆续有一些精到的论述如宋代袁采《袁氏世范》，道及饮食男女与礼仪的关系他说道：“饮食，人之所欲而不可无也，非理求之，则为饕为馋；男女，人之所欲而不可无也，非理狎之，则为奸为滥；财物，人之所欲而不可无也，非理得之，则为盗为赃。人唯纵欲，则争端启而狱讼兴，圣王虑其如此，故制为礼，以节人之饮食男女；制为义，以限人之取与。君子于是三者，虽知可欲而不敢轻形于言，况敢妄萌于心？小人反是。”这一说就非常清楚了，读了这话再读《诗经》上要无礼人快快去死的句子，也就不觉得那么过分了。周礼中的食礼，其严肃性是不容怀疑的。就拿食物的选择为例，符合礼仪规定的食物并不一定人人都爱吃，如大羹、玄酒和菖蒲菹之类。有时想吃的食物，却因不符合礼仪规定而不能一饱口福。如《韩非子·难四》说：“文王嗜菖蒲菹，非正味也，而尚之，所味不必美。”之所以要吃这味道并不美的食物，是因为周礼规定它是祭礼所用的必备食物。又见贾谊《新书》说，周武王做太子时，很喜欢那闻着臭吃着香的鲍鱼，可姜太公就是不让他吃，理由是鲍鱼从不用于祭祀，所以不能用这种不合礼仪的东西为太子充饥。爱吃的东西不能随便吃，不好吃的东西要硬着头皮吃，周代食礼的严肃性由此表露得很清楚了。

饮食过程有尊卑之礼，如何以食待客，《三礼》中已有明细的礼仪条文，现在就让我们来看看周代这些礼仪的具体内容。

首先，安排筵席时肴馔的摆放位置要按规定进行，要遵循一些固定的法则。《礼记·曲礼》说：带骨肉要放在净肉左边，饭食放在用餐者左方，肉羹则放在右方；脍炙等肉食放在稍外处，酱料调味品则放在靠近面前的位置；酒浆也要放在近旁，葱末之类可放远一点；如有肉脯之类，还要注意摆放的方向，左右不能颠倒。这些规定都是从用餐实际出发的，并不是虚礼，主要还是为了取食方便。

食器饮器的摆放，仆从端菜的姿式，重点菜肴的位置，也都有明文规定。如《礼记·少仪》说仆从摆放酒壶酒器，要将壶嘴面向贵客；端菜上席时，不能面向客人和菜肴大口喘气，如果此时客人正巧有问话，必须将脸侧向一边，避免呼气和唾沫溅到盘中或客人脸上。上整尾鱼肴时，一定要使鱼尾指向客人，因为鲜鱼肉由尾部易与骨刺剥离；上干鱼则正好相反，要将鱼头对着客人，干鱼由头端更易于剥离；冬天的鱼腹部肥美，摆放时鱼腹向客人，便于取食，夏天则背部较肥，所以将鱼背朝客人。主人的情意，就是要由这细微之处体现出来，仆人若是不知事理，免不了会闹出不愉快来。

待客宴饮，并不是等仆从将酒肴摆满就完事了，主人还有一个很重要的事情要做，要作引导，要作陪伴，主客必须共餐。若老幼尊卑共席，那麻烦就多了。《礼记·曲礼》和《礼记·少仪》说：陪侍长者饮酒时，酌酒时须起立，离开座席面向长者拜而受之。长者表示不必如此，少者才返还入座而饮。如果长者举杯一饮未尽，少者不得先干。长者如有酒食赐予少者和僮仆等低贱者，则不必辞谢，地位差别太大，连道谢的资格都不给。

侍食年长位尊的人，少者还得记住要先吃几口饭，谓之“尝饭”。虽先尝食，却又不得自己先吃饱完事，必得等尊长者吃饱后才能放下碗筷。少者吃饭时还得小口小口地吃，而且要快些咽下去，随时要准备回复长者的问话，谨防发生喷饭的事。

凡是熟食制品，侍食者都得先尝一尝。如果是水果之类，则必让尊者先食，少者不可抢先。古时重生食，尊者若赐你水果，如桃、枣、李子等，吃完这果子，剩下的果核不能扔下，须怀而归之，否则便是极不尊重的了。如果尊者将没吃完的食物赐给你，若盛器不易洗涤干净，就得先都倒在自己所用的餐具中才可享用，否则于饮食卫生有碍。

尊卑之礼，历来是食礼的一个重要内容，子女对父母，下属对上司，少小对尊长，要表现出尊重和恭敬。对此，不仅经典立为文，朝廷著为令，家庭亦以为训。《明史·礼志十》有“庶人相见礼”，提到明太祖朱元璋时曾两度下令，都为的是申明餐桌上的尊卑座次的排列礼仪，宴会时要让长者坐上席。官员退休后，即便年龄与辈分低于同宴者，也不能坐在无官者之下。要另设专席。几个同是退休的官员相聚，则看谁曾任的职衔最高，谁就坐上首；职衔相当，则论年龄大小。这规定够具体的了，又是以礼为法的一例。

古代的许多家庭，少不了以食礼作为家训的训条，教导子孙谨守。清人张伯行《养正类编》卷三有教导童子的训条说，同席的尊长未动筷子，你可一定别抢先。看到尊长将要吃饱，你不论吃饱与否，都不能再大嚼下去，等尊长一放下碗筷，你也要停止进食，注意也不能先放下筷子。这些礼仪与周礼的陈文一脉相承，可见儒家的影响已具体到每一个人的举手投足，中国饮食文化传统深印着儒家经典留下的烙印。

饮宴之礼的形成，有比较长的历史过程。在清末民初，就已有现代所具备的这些程式了。如《民社北平指南》所云：“宴请官长，或初交、或团体，须于大饭馆以整桌之席饷之。若知己朋友，则不可拘。届时，主人必先至以迎客，客至奉茶敬烟，陪座周旋。客齐入席，次序以左为上，右为次，上座之左为三座，次座之右为四座，以下递推。主人与首座相对，举杯进饮，客人起立举杯致谢。然后就坐，且餐且饮。菜首先上冷荤，后上热菜，继以最贵肴馔。每进一肴，主人必举杯劝酒、举筷劝食。饭毕略用茶，即向主人致谢而去。”

清代的情形，可见徐珂《清稗类钞·宴会》一节的记述：一般设宴无论在公署、在家、在酒楼、在园亭，主人必肃客于门，主客互以长揖为礼。既就坐，先以茶点及水旱烟敬客。候宴席陈设，主人乃肃客一一入席。席之陈设也，或不一，若有多席，则以在左之席为首席，以次递推。以一席一座次言之，则在左之最高一位为首座，相对者为二座，首席之下为三座，三座之下为四座。或两座相向陈设，则左席之东向者一二位为首座二座，右席之西向一二位为首座二座。主人例必坐于其下而向西。将入席，主人必敬酒，或自斟，或由役人代斟，自奉以敬客，导之入座。是时，必呼客之称谓而冠以姓字，如某某先生、某翁之类，是曰“定席”，又曰“按席”，亦曰“按座”。亦有主人于客坐定后，始向客一一斟酒者。惟无论如何，主人敬酒，客必起立承之。肴馔以烧烤或燕菜之盛于大碗者为敬，通常是以鱼翅为多。碗则八大八小，碟则十六或十二，点心则两道或一道。猜拳行令，是在酒喝得差不多时。粥饭既上，则已终席。是时可就别室饮茶，亦可径出，惟必向主人长揖以致谢意。

清代时西餐已传入，西餐食礼也随着传入。这对我们固有的饮食礼俗带来了一些冲击。东西方文化有异也有同，饮食文化亦不例外。徐珂在《清稗类钞·西餐》一节中，记述了清人对西餐食礼的掌握程度。清人称西式饮食为西餐、大餐、番菜。光绪年间，都会商埠已有西餐馆，宣统时尤为盛行。西餐座次与中餐有明显不同，徐珂这样写道：

席之陈设，男女主人必坐于席之两端，客坐两旁，以最近女主人之右手者为最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者又次之，最近男主人左手者又次之；其在两旁之中间者，则更次之。既入席，先进汤。及进酒，主人执杯起立，客亦起执杯，相让而饮。于是继进肴，三肴、四肴、五肴、六肴均可。终之以点心或米饭，点心与饭亦或同用。饮食之时，左手按盆，右手取匙。用刀者，须以右手切之，以左手执叉，叉而食之。事毕，匙仰向于盆之右面，刀在右向内放，叉在左俯向盆右。欲加牛油或糖酱于面包，可以刀取之。一品毕，以瓢或刀或叉置于盘，役人即知其此品食毕，可进他品，即取已用之瓢、刀、叉而易以洁者。食时，勿使食具相触作响，勿咀嚼有声，勿剔牙。

食毕散席，客人亦必向主人鞠躬致谢。西餐的这一套程序，我们中间的绝大部分人都不曾经历过，不过在许多影视节目中倒是见过不少，并不生疏。西餐传入后，它的合理卫生的食法已被引入到中餐宴会中。例如分食共餐制，在中餐较高等级的宴会上已广为采用。虽然这种饮食礼制在中国古代就很盛行，但我们现在的做法确实是受到了西餐的启发，中西饮食文化的交流，于此得到最好的体现。

（选自《中华文化画报》）