赖琼

浅议中西方饮食文化差异

赖琼

饮食与文化密切相关。饮食文化是跨文化交际中影响交际结果的因素之一。本文试图对中西方饮食中的观念差异、饮食方式差异、饮食烹饪差异进行探讨，由此说明导致差异的原因所在。

中西饮食饮食文化差异

饮食是人类生活、生存与发展的必需，是人类得以存留下来延续繁衍的不可或缺的重要因素。然而不同的文化背景，却有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成了不同的饮食文化。中国饮食文化历史悠久、博大精深、影响深远，它已然成为中华民族的优秀文化遗产、世界饮食文化宝库中的一大瑰宝。西方国家则有精巧多彩、自成一体的饮食文明。各具特色的饮食文化，在社会这座大熔炉中发生碰撞、交汇，共同为全人类文明增姿添彩。

笔者在从事烹饪专业相关课程的教学过程中，深感学生专业文化课程知识面的缺失。希望通过对以下内容的整理归纳，让学生在学习专业技能的同时，更多地了解与其专业相关的文化知识。

一、中西方在饮食观念上的差异

（一）中国人的饮食观念

中国有着五千多年的历史，形成了灿烂丰富、博大精深的饮食文化。中国人见面最常问的“你吃了吗？”，透露出了中国人对吃的重视性。“民以食为天”这句谚语，也说明我们把吃看得多么重要。自古以来，中国人是很注重吃的，过去由于生产力低下，人们总是吃不饱，所以才会产生一种把吃看得重于一切的思想观念。在中国，烹调是一种文化，烹调超越了维持生存的作用，它的作用不仅仅是果腹、维持生存，而是为了满足人的精神对于快感的要求，它是人们积极地充实人生的表现。和美术、音乐等一样，同样有着提高人生境界的意义，所以中国把烹调称为艺术。如果一种文化把吃看成首要的事，那么就会出现两种现象：一方面，会把这种吃的功能发挥到极致；另一方面，对吃的过分重视，会使人推崇对美味的追求。在中国，饮食的美味追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。中国人的饮食强调感性和艺术性，追求饮食的口味感觉，而不注意食物的营养成分，多从“色、香、味、形”等方面来评价饮食的好坏优劣，追求的是一种难以言传的意境。简单地说，中国人吃的是口味。“味”，是中国饮食的魅力所在。

（二）西方人的饮食观念

中西饮食文化最大的差异是“营养”和“美味”两者孰轻孰重的问题。对比注重美味性饮食观念的中国，西方则是一种理性、讲究科学的饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，营养一定要得到保证。西方烹调讲究营养而忽视味道。他们认为，饮食仅是生存的手段，用以果腹充饥而已，故应尽量保持食物的原汁原味和天然营养，而不追求食物的色、香、味、形的完美。即便口味千篇一律，甚至味同嚼蜡，他们也会将它吃下去。“吃”在他们的心目中只是起到了一种维持生命的作用。换句话说，西方人特别讲求和关心的是食物的营养成分是否搭配合宜，以及这些营养成分能否被充分吸收、有无其他副作用；菜肴的色、香、味，则是次一等的要求。

二、中西方在饮食方式上的差异

（一）用餐的差异

中国的“共餐制”与西方的“分餐制”饮食方式存在明显的差异。在中国，无论是家庭用餐还是正式宴席，人们都是团团围坐，共享一席，相互敬酒、劝菜，借此体现出人与人之间的相互尊敬与和睦、团圆的气氛。特别是在各种年节里，更是借饮食而合欢。这种会食方式，是中国饮食文化上的一个重要传统。筵席使用圆桌，从形式上形成了一种团结、礼貌、圆满的气氛，美味佳肴放在一桌的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介。西方人习惯于分而食之，有专人先行分配食物，是一人一份的定量供应。

在西方宴会上，虽也围坐，但各人的食物是单盘独碟的。宾客不必固定座位、拘泥端坐，可以自由走动，这不仅可以充分满足个人对食物的喜好，还便于个人之间的情感与信息的交流。

（二）食物原料的差异

中国人的食材较为多样化，只要是无毒的可食的材料，都可以制成相应的菜肴。不局限于材料的种类，材料的不同部分也均在食材之列。比如家禽之内脏、脖、爪等，而西方人弃之。中国人主食以谷类及其制品（如面食）为主，副食则以蔬菜为主。畜牧、水产等肉类也是种类繁多、范围较广。据西方的植物学者的调查，中国人吃的蔬菜有600多种，比西方多六倍。西方人的食材较为单一。西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等。而中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显现出极大的随意性。许多西方人视为弃物的东西，在中国却是极好的原料；外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇。足见中国饮食在用料方面是何等的随意。

西餐所用的原料，概括地讲，可分为动物性和植物性两大类。动物性原料，包括畜肉类、家禽类、水产类、野味类、奶制品类、蛋类、鱼肉制品类；植物性原料，包括粮食类、蔬菜类、水果类、调味品类等。西方人不吃猪肝、腰子等内脏，因为动物内脏无一例外地含有高胆固醇。

（三）餐具使用的差异

在餐具方面的差异就更为明显。众所周知，中国人使用的主要餐具是筷子，吃饭用碗盛；而西方人，则是盘子盛食物，用刀叉即切即吃，喝汤则有专门的汤匙。筷子与刀叉作为东西方最具代表性的两种餐具，代表了不同的两种智慧。筷子在古时候叫箸，它的特点是“以不变应万变”，方的扁的、长的短的、硬的软的，统统可以一夹就起来，确实神奇。这一直很让中国人骄傲，并将其视作先进的象征。刀叉的出现比筷子要晚很多，据说刀叉的最初起源和欧洲古代游牧民族的生活习惯有关，他们随身带刀，往往将肉烧熟，割下来就吃。到了城市定居以后，刀叉进入家庭厨房，才不必随身带。大约到18世纪才有了四个叉尖的叉子。所以西方使用刀叉不过四五百年历史。同筷子的简单相比，刀叉种类较多，属于专用工具，但由于这种“专”往往表现出“大巧若拙”而被国人忽视。回到餐桌上，也许应对炖得稀烂的黄豆猪蹄，筷子还能游刃有余，一旦碰上牛排，恐怕筷子就要自惭形秽了，刀叉这时便能表现出它们的专业特长了。

三、中西方饮食烹饪方式的差异

翻开中国的菜谱，常常发现原料的准备量都是模糊的概念。中国人的饮食历来以食谱广、烹调技术精致而闻名于世。而且中国烹调中，讲究各大菜系要有各自的风味与特色，即使是同一菜系的同一个菜，根据配菜与调料的匹配，厨师的个人爱好，以及不同季节、不同场合，用餐人的身份、口味、要求不同，而完全不同。同时对食品加工的随意性，无限扩大了中国菜谱。原料的多样、刀工的多样、调料的多样、烹调方法的多样，交叉组合后，使得一种原料便可做成数种以至十数种、数十种菜肴。

与中国截然不同的西方烹饪，由于西方人强调科学与营养，因此烹调的全过程都严格按照科学规范行事。规范化的烹调要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。每次出产的菜品不论其味道还是色泽都非常的相似一致，甚至许多西方人在厨房里备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅，这种菜肴制作的规范化不仅使烹饪过程单调机械，而且也直接导致了菜肴品种、口味的稳定性和缺少变化。而这种一致性导致了西餐的一个弊端——缺乏特色。

结语：

综上所述，中西饮食在观念、方式等方面存在的差异，都可以从文化上找到根源。中西方饮食文化的差异具有相对性。全球化态势下的跨文化交际，使多样性的饮食文化增加了互补性和兼容性。随着东西方文化的不断交流，中国的饮食文化在与世界各国文化的碰撞中也必将出现新的特色、产生新的变化。它一方面将更有助于中华饮食文化在交流、碰撞中博采众长，不断完善发展，始终保持旺盛的生命力；另一方面，也必将促进中华饮食文化在全世界范围内的广泛传播和发展。（作者单位：福建省第二高级技工学校）

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